结论：针对您同事离职后借款未还的情况，您可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。以下是对此问题的详细分析：
一、法律背景
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，借款合同是借款人向贷款人借款，到期返还借款并支付利息的合同。在此情况下，您与同事之间形成了借款合同关系，同事作为借款人，有义务按照约定的期限返还借款。若同事未按照约定返还借款，则构成违约，您有权要求其承担违约责任。
二、解决途径
协商：
- 您可以首先尝试与同事进行协商，了解其未还款的原因，并尝试达成还款协议。
- 协商过程中，您可以明确还款期限、方式等具体事项，并保留好协商记录，以备后续使用。
调解：
- 若协商无果，您可以考虑向第三方调解机构申请调解。
- 调解机构可以协助双方进行沟通，促成双方达成和解协议，从而解决纠纷。
仲裁：
- 如果双方在借款合同中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，您可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
- 仲裁结果具有法律效力，双方应当履行。
诉讼：
- 若上述途径均无法解决问题，您可以向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明借款事实的存在以及同事未还款的事实。
- 法院将根据事实和法律规定作出判决，要求同事返还借款并可能支付逾期利息等。
三、证据收集
在采取上述任何一种途径之前，您都需要收集并保留好相关证据，以证明借款事实的存在以及同事未还款的事实。这些证据可能包括：
- 借款合同或借条等书面证据；
- 转账记录、银行流水等证明资金往来的证据；
- 聊天记录、通话录音等证明双方存在借款关系的证据；
- 其他能够证明借款事实和同事未还款事实的证据。
四、注意事项
时效性：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，您需要在知道或应当知道权利受到损害以及义务人之日起三年内提起诉讼。
合法性：
- 在追讨借款的过程中，您需要确保自己的行为合法合规，不得采取暴力、威胁等非法手段。
专业性：
- 如果您对法律程序不熟悉或担心自己无法妥善处理此事，可以考虑寻求专业律师的帮助。作为专业律师，我可以为您提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助您维护自己的合法权益。
建议：您可以先尝试与同事进行协商，看是否能够达成还款协议。如果协商无果，再考虑向调解机构申请调解或向人民法院提起诉讼。在此过程中，务必保留好相关证据，并确保自己的行为合法合规。如果您需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问。