结论前置：大学生实习时签订劳动合同还是劳务合同（或实习协议），主要取决于实习生的身份状态（是否已毕业）以及实习的具体性质。一般而言，尚未毕业的在校学生以学习为目的的实习应签订实习协议；而以就业为导向且符合劳动关系构成要件的实习，或者已毕业的学生实习，则应签订劳动合同。
一、在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
- 性质与目的：在校学生的主要任务是完成学业，实习主要是为了学习和积累实践经验，不视为就业行为。
- 协议类型：因此，通常不签订劳动合同，而是签订实习协议。实习协议主要明确实习期限、岗位、报酬（如有）、工作内容及双方权利义务等，它更多地体现为一种民事性质的协议，受《民法典》调整。
- 法律依据：根据原劳动部《关于贯彻执行〈中华人民共和国劳动法〉若干问题的意见》第12条，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，可不签订劳动合同。
特殊情况：
- 长期稳定实习：若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，应当签订劳动合同。
- 以就业为目的：若实习学生已达到法定就业年龄，以就业为目的，在单位从事与所学专业无关的工作，也可视为建立劳动关系，此时可签订劳动合同。
二、已毕业的实习生
- 身份转变：已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。
- 协议类型：如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者合法权益，规范用人单位用工行为。劳动合同需包含工作内容、劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动保护等必备条款，受《劳动法》和《劳动合同法》的全面调整。
三、实习协议与劳动合同的区别
签订主体与性质：
- 实习协议：主体是实习生和用人单位，属于民事合同，受《民法典》调整。
- 劳动合同：主体是劳动者和用人单位，明确双方权利和义务的协议，受《劳动法》和《劳动合同法》调整。
内容与解除：
- 实习协议：主要包括实习时间、内容、报酬（如有）、保密义务等，依据《民法典》规定解除协议。
- 劳动合同：必须包含劳动合同期限、工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬等必备条款，需遵循《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定解除。
四、实际操作建议
对于实习生：
- 在签订实习协议或劳动合同时，应仔细审查协议或合同内容，特别是实习时间、工作内容、报酬、保密义务等关键条款，确保自身权益得到保障。
- 如有疑问或不确定之处，及时向用人单位或专业人士咨询，避免后续纠纷。
对于用人单位：
- 应根据实习性质与实习生签订明确的实习协议或劳动合同，明确双方权利义务，避免后续纠纷。
- 可考虑为实习生购买商业保险，以应对实习过程中可能发生的意外风险，体现对实习生的关怀与责任。
综上所述，大学生实习时签订劳动合同还是劳务合同（或实习协议），需综合考虑实习生的身份状态、实习性质及具体情况。通过明确协议类型和内容，可以有效保护双方的合法权益，避免不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。