核心结论：包工不包料的情况下出现工伤，责任承担需根据发包方与包工头之间的法律关系、包工头是否具备用工主体资格等因素综合判断，一般由包工头承担主要赔偿责任，发包方可能承担连带责任或补充责任。以下是具体分析：

1. 包工头与伤者之间的法律关系

• 劳动关系：若包工头具备用工主体资格（如个体工商户或企业），且与伤者签订了劳动合同或形成事实劳动关系，则工伤认定及赔偿应按《工伤保险条例》处理。包工头需为伤者申请工伤认定，并承担工伤保险责任。
• 劳务关系：若包工头不具备用工主体资格（如自然人），则双方属于劳务关系。此时，伤者虽无法直接申请工伤认定，但可根据《民法典》第1192条主张侵权责任，要求包工头赔偿医疗费、误工费、残疾赔偿金等损失。

2. 发包方的责任承担

• 连带责任：根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发〔2005〕12号）第4条，若发包方将工程发包给不具备用工主体资格的包工头，伤者发生工伤后，发包方需与包工头承担连带赔偿责任。例如，发包方未审查包工头资质即发包，导致伤者无法获得工伤保险赔偿，发包方需对伤者的损失承担补充责任。
• 例外情形：若发包方已尽到资质审查义务（如核实包工头的营业执照、安全生产许可证等），且工程发包符合法律规定，则发包方一般不承担责任，责任由包工头自行承担。

3. 赔偿流程与注意事项

• 工伤认定：若包工头具备用工主体资格，伤者或其家属应在事故发生后1年内向当地社保部门申请工伤认定，并提交劳动关系证明、医疗诊断证明等材料。认定后，包工头需按工伤保险待遇标准赔偿。
• 劳务侵权诉讼：若双方为劳务关系，伤者可直接向法院起诉包工头，要求赔偿。诉讼中需提供证据证明包工头存在过错（如未提供安全防护措施、指挥不当等），否则可能按“过错相抵”原则减轻包工头责任。
• 发包方追偿：若发包方承担连带责任后，可向包工头追偿，但需证明自身无过错（如已尽资质审查义务）。

4. 实务建议

• 伤者：立即就医并保留医疗记录，收集与包工头或发包方的沟通记录（如微信、录音），尽快咨询律师以明确责任主体及赔偿路径。
• 包工头：若不具备用工主体资格，建议与发包方签订书面合同，明确安全责任条款，并购买雇主责任险以分散风险。
• 发包方：发包前务必审查包工头资质，要求其提供工伤保险或雇主责任险证明，并在合同中约定工伤责任分担条款。

总结：包工不包料模式下的工伤责任需结合具体法律关系判断，建议各方在事故发生后第一时间固定证据，并通过协商或诉讼解决赔偿问题。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程。