关于您提出的“签息诉罢访，行政机关和信访人没有约定能签吗”这一问题，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确息诉罢访承诺书（或协议）的性质和目的。息诉罢访协议是行政机关与信访人之间达成的一种行政协议，其主要目的在于通过协商方式解决信访问题，维护社会和谐稳定。尽管现行法律法规中没有对这种协议做出明确的规定，但最高人民法院在相关裁判中已经确认了此类协议的效力。

接下来，针对您的问题“没有约定能签吗”，这实际上涉及到了协议的自愿性和合法性原则。从法律角度来看，任何协议的签订都应当基于双方自愿、平等、公平和诚实信用的原则。如果行政机关和信访人之间在没有事先约定的情况下，双方自愿达成息诉罢访的协议，并且该协议内容不违反法律法规的强制性规定，不损害国家、社会、集体的利益和其他公民的合法权益，那么这样的协议是可以签订的。

然而，需要特别注意的是，一旦签署了息诉罢访协议，该协议将对您产生法律约束力。这意味着您将放弃通过复议、诉讼乃至信访等途径进一步表达对相关事项不满的权利。因此，在签署前，您必须充分了解协议的内容和后果，确保自己的权益得到充分保障。

此外，我还想强调的是，信访是国家赋予公民的合法权利，是群众表达诉求、维护权益的重要渠道。但信访行为必须严格遵守国家法律法规和《信访工作条例》的规定。任何形式的非访、缠访、闹访以及滋事扰序、以访施压、以访牟利等违法犯罪行为都将受到法律的严惩。

综上所述，如果行政机关和信访人之间在没有事先约定的情况下，双方自愿达成息诉罢访的协议，并且该协议内容合法、合规，那么是可以签订的。但签署前请务必谨慎考虑，确保自己的权益得到充分保障，并严格遵守国家法律法规和《信访工作条例》的规定。如果您对协议内容有任何疑问或担忧，建议咨询专业律师或相关部门的意见。