消费者遇到三无且变质的食品，同时商家无营业执照的情况，有权要求合法赔偿，具体可通过以下步骤实现：

1. 固定证据

   • 购买凭证：保留购物小票、发票、支付记录等，证明购买行为及时间、地点。
     
   • 食品问题证据：对变质食品拍照、录像，记录包装状态（如无生产日期、保质期、生产厂家等信息），必要时可委托第三方机构检测食品质量。
     
   • 商家信息：若商家无营业执照，需记录其经营场所地址、负责人身份信息（如通过沟通获取），或向市场监管部门查询其登记情况。

2. 主张赔偿的法律依据及途径

   • 《食品安全法》第148条：
     若食品不符合安全标准（如变质、三无），消费者可要求商家支付价款10倍或损失3倍的赔偿金；不足1000元的按1000元计算。
     
     • 操作建议：直接向商家提出赔偿要求，若对方拒绝，可向当地市场监督管理局投诉（拨打12315），或通过法院起诉主张权利。
       
   • 《消费者权益保护法》第55条：
     若商家存在欺诈行为（如明知食品有问题仍销售），消费者可要求退一赔三，最低500元。
     
     • 操作建议：需证明商家主观故意（如多次被投诉、明知无证经营等），可通过市场监管部门调查记录或证人证言辅助证明。
       
   • 无证经营的特殊处理：
     商家无营业执照属于违法行为，消费者可同时向市场监管部门举报，要求对其行政处罚（如罚款、查封），并以此作为谈判赔偿的筹码。

3. 赔偿流程与注意事项

   • 协商优先：先与商家沟通，明确告知其违法行为及赔偿依据，保留沟通记录（如录音、聊天记录）。
     
   • 投诉与举报：若协商无果，向市场监管部门投诉时，需提交证据材料（如照片、检测报告），并要求出具书面处理结果。
     
   • 诉讼准备：若投诉未解决，可向法院起诉，需准备起诉状、证据清单等材料，注意诉讼时效为3年（自知道权益受损之日起算）。
     
   • 联合维权：若多名消费者遇到同一商家问题，可集体投诉或起诉，增强维权力度。

提示：无证经营的商家可能缺乏赔偿能力，建议优先通过市场监管部门追责，或要求其实际控制人（如房东、上游供应商）承担连带责任。若涉及金额较大或证据复杂，可进一步向我咨询具体操作方案。