个体工商户在雇佣劳动者时，确实必须签订劳动合同。以下是对这一问题的详细解答：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的明确规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，都适用本法。个体工商户作为个体经济组织的一种，自然也被包含在内，因此在雇佣劳动者时，必须遵守《劳动合同法》的相关规定，与劳动者签订书面劳动合同。
二、签订劳动合同的必要性
保障劳动者权益：劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系的重要法律文件。它详细规定了工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键事项，为劳动者提供了明确的权益保障。当劳动者的权益受到侵害时，可以依据劳动合同来维护自己的合法权益。
规范用工行为：对于个体工商户而言，签订劳动合同有助于规范用工行为，确保用工活动的合法性和合规性。通过合同明确双方的权利和义务，可以减少因沟通不畅或理解不一致而引发的争议和纠纷，从而维护良好的用工关系。
促进和谐劳动关系：劳动合同的签订还有助于建立稳定、和谐的劳动关系。双方通过协商达成一致，并共同遵守合同约定，有助于增强彼此之间的信任和合作，从而促进经营活动的正常开展。
三、不签订劳动合同的法律后果
如果个体工商户未按照法律规定与劳动者签订书面劳动合同，将可能面临以下法律后果：
支付双倍工资：根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果个体工商户不与劳动者签订劳动合同，将可能面临支付双倍工资差额的风险。
面临行政处罚：如果个体工商户长期不与劳动者签订劳动合同，还可能被视为与劳动者建立了无固定期限劳动合同关系，并可能面临劳动行政部门的责令改正、罚款等处罚。这不仅会给个体工商户带来经济损失，还会影响其声誉和信誉。
四、特殊情况的处理
虽然在一些特殊情况下，如临时性、季节性的用工，双方可能会通过口头约定等方式来明确权利义务。但这种方式存在较高的风险，因为口头约定往往难以证明和执行。为了稳妥起见，即使在这种情况下，个体工商户也最好与劳动者签订书面劳动合同。这样可以更好地保障双方的权益，避免因约定不明而引发争议和纠纷。
综上所述，个体工商户在雇佣劳动者时必须签订劳动合同。这不仅是遵守法律法规的要求，也是保障劳动者权益、规范用工管理、促进和谐劳动关系的必要举措。因此，我建议个体工商户在雇佣劳动者时，务必依法与劳动者签订书面劳动合同，以确保用工活动的合法性和合规性。