工程结算单只有包工头签字，在法律上主要能证明包工头对结算单内容的认可，但证明力相对有限，具体分析如下：

1. 证明包工头对结算内容的认可：

   • 工程结算单是工程完工后，对工程量、工程价款等核心事项进行确认的书面文件。当结算单上只有包工头签字时，这首先表明包工头对结算单上所列明的各项内容（如工程量、单价、总价等）是认可的。这种认可在法律上构成了一种自认，即包工头承认结算单上的事实和金额。

2. 证明力相对有限的原因：

   • 缺乏发包方或建设单位的确认：在建设工程领域，工程结算通常需要发包方（或建设单位）和承包方（或包工头）双方的共同确认。如果只有包工头签字，而缺乏发包方或建设单位的签字或盖章，那么这份结算单在法律上的证明力就会相对有限。因为发包方或建设单位可能对结算单上的某些内容（如工程量、单价等）存在异议。
   • 可能存在争议的风险：由于只有包工头签字，如果发包方或建设单位对结算单内容提出异议，那么双方就可能陷入争议之中。此时，结算单的证明力就会受到挑战，可能需要通过其他证据（如施工记录、验收报告等）来辅助证明结算单的真实性和合法性。

3. 建议与措施：

   • 尽量争取双方签字确认：为了避免后续争议，建议在编制工程结算单时，尽量争取发包方或建设单位和包工头双方的签字确认。这样不仅可以增强结算单的法律效力，还可以减少双方之间的争议和纠纷。
   • 保留相关证据：如果确实无法争取到双方签字确认，那么包工头在签字前应确保结算单上的内容真实、准确、完整，并保留好与结算相关的所有证据（如施工记录、验收报告、付款凭证等）。这些证据在后续争议解决中可能会起到关键作用。
   • 及时咨询专业律师：如果对工程结算单的法律效力或后续争议解决存在疑问，建议及时咨询专业律师。律师可以根据具体情况提供法律意见和解决方案，帮助包工头维护自身合法权益。

总结来说，工程结算单只有包工头签字能证明包工头对结算内容的认可，但证明力相对有限。为了避免后续争议和纠纷，建议尽量争取双方签字确认，并保留好相关证据。如有需要，可及时向我咨询。