结论：员工离职后，若公司发现未签合同且工资发多了，公司有权要求员工返还多发的工资，但需通过合法途径进行。同时，公司未与员工签订劳动合同，可能面临一定的法律责任。以下是对此问题的详细分析：

一、公司要求返还多发工资的权利与途径

1. 权利基础：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不当得利应当返还。员工多收的工资属于不当得利，公司有权要求其返还。

2. 返还途径：

   • 协商：公司可以首先尝试与员工进行协商，说明情况并要求其返还多收的工资。
   • 法律途径：如果协商无果，公司可以通过法律途径，如提起民事诉讼，要求员工返还多收的工资。在此过程中，公司需要提供充分的证据证明工资发放错误，如工资单、银行转账记录等。

二、公司未签劳动合同的法律责任

1. 法律责任概述：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

2. 具体责任：

   • 如果员工在公司工作期间，公司一直未与其签订劳动合同，那么公司可能需要向员工支付双倍工资作为赔偿。赔偿的期限通常是从用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同的前一日，但最长不超过十一个月。
   • 计算公式（以月工资为基准）：
     • 应支付的双倍工资差额 = 月工资 × 未签合同月数（最长不超过11个月）
     • 例如，若员工月工资为5000元，未签合同月数为6个月，则公司应支付的双倍工资差额为：5000元 × 6个月 = 30000元。

3. 例外情况：

   • 如果员工拒绝签订劳动合同，或者因员工原因导致无法签订劳动合同，公司可能需要提供证据证明这一点，以避免承担双倍工资的责任。

三、综合建议

1. 对于公司：

   • 尽快与员工协商解决多发工资的问题，避免法律纠纷。
   • 审查公司内部的劳动合同签订情况，确保所有员工都已签订劳动合同，以避免未来的法律风险。
   • 如果员工拒绝返还多发工资或协商无果，及时寻求法律帮助，通过法律途径维护公司权益。

2. 对于员工：

   • 如果确实多收了工资，应主动与公司协商返还事宜，以维护良好的劳动关系。
   • 如果公司未与其签订劳动合同，员工也有权要求公司支付双倍工资作为赔偿，但同样需要通过合法途径进行。

在处理此类问题时，建议公司保持冷静和理性，通过合法途径解决问题，以维护公司的合法权益和良好的劳动关系。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。