签订补充协议改变合同实质性条款的定性，需结合具体情形判断，通常可能涉及合同变更、合同更新或合同无效三种法律定性。以下分情况详细说明：

1. 合同变更：双方协商一致修改实质性条款

若补充协议是双方在平等自愿基础上，通过协商对原合同实质性条款（如标的、数量、价款、履行期限等）进行修改，且不违反法律强制性规定或公序良俗，则属于合法有效的合同变更。

• 法律依据：根据《民法典》第543条，当事人协商一致可以变更合同。
  
• 关键点：
  
  • 双方意思表示真实（无欺诈、胁迫等情形）；
    
  • 修改内容不违反法律、行政法规的强制性规定（如禁止流通物买卖）；
    
  • 不损害国家、集体或第三人利益（如恶意串通损害他人权益）。
    
• 示例：原合同约定“甲方于2023年1月1日交付货物”，补充协议修改为“甲方于2023年3月1日交付货物”，属于合法变更履行期限。

2. 合同更新：以补充协议替代原合同全部或部分权利义务

若补充协议不仅修改实质性条款，还导致原合同的权利义务关系发生根本性变化（如原合同标的完全不同、履行方式彻底改变），可能构成合同更新。

• 法律依据：合同更新需双方明确约定“以新合同替代原合同”，或通过行为表明原合同已失效（如原合同标的物已销毁）。
  
• 关键点：
  
  • 双方有明确更新合同的意思表示（如补充协议标题注明“更新协议”）；
    
  • 新旧合同在权利义务上存在实质性差异（如原合同为买卖合同，补充协议改为租赁合同）；
    
  • 原合同权利义务终止，新合同权利义务生效。
    
• 示例：原合同为“甲方出售房屋给乙方”，补充协议改为“甲方将房屋租赁给乙方”，属于合同更新。

3. 合同无效：补充协议违反法律强制性规定或公序良俗

若补充协议修改的实质性条款涉及法律禁止性规定（如赌博债务、非法交易），或损害社会公共利益（如恶意逃避税收），则补充协议自始无效。

• 法律依据：根据《民法典》第153条，违反法律、行政法规强制性规定的民事法律行为无效；违背公序良俗的民事法律行为无效。
  
• 关键点：
  
  • 修改内容直接违反法律强制性规定（如修改后的条款涉及走私、贩毒）；
    
  • 修改目的具有非法性（如通过补充协议转移财产以逃避债务）；
    
  • 无效后果：补充协议无效，但不影响原合同中其他有效条款的效力（除非原合同整体违法）。
    
• 示例：原合同为“甲方支付乙方劳务费”，补充协议改为“甲方支付乙方回扣”，因违反反商业贿赂规定而无效。

实务建议

1. 审查修改内容：签订补充协议前，需明确修改条款是否涉及实质性内容，避免因变更范围过大导致合同性质变化。
   
2. 明确变更意图：若需合同更新，建议在补充协议中明确约定“原合同终止，以本协议为准”，避免争议。
   
3. 合规性审查：确保修改内容不违反法律强制性规定，必要时咨询律师进行合规性审查。
   

如有具体合同或补充协议文本，可进一步向我提供细节，我会结合条款内容为您分析定性及风险。