结论：饭店离职不给酒水提成是否合法，需根据具体情况判断，主要看酒水提成是否属于工资组成部分以及劳动合同或饭店规章制度中的相关规定。

分析：

1. 酒水提成是否属于工资组成部分：

   • 根据《关于工资总额组成的规定》第四条，工资总额由计时工资、计件工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资以及特殊情况下支付的工资六个部分组成。酒水提成若属于因销售酒水而获得的额外报酬，且与销售业绩直接相关，那么它可能被视为计件工资或奖金的一种形式，从而构成工资的一部分。
   • 如果酒水提成被明确认定为工资的一部分，那么饭店在员工离职时不支付这部分提成，就可能构成拖欠工资，这是不合法的。

2. 劳动合同或饭店规章制度中的规定：

   • 劳动合同是雇主与雇员之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。如果劳动合同中明确规定了酒水提成的支付方式和条件，那么饭店必须按照合同约定执行。
   • 饭店的规章制度也是判断酒水提成是否应支付的重要依据。如果规章制度中规定了酒水提成的支付规则，且这些规则不违反法律法规的强制性规定，那么饭店应遵守这些规则。
   • 如果劳动合同或饭店规章制度中未明确提及酒水提成，或者规定模糊不清，那么就需要根据行业惯例、公平原则以及双方的实际履行情况来判断。

3. 可能的法律后果：

   • 如果饭店在员工离职时不支付应得的酒水提成，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求饭店支付拖欠的工资及可能的经济补偿。
   • 在劳动仲裁或诉讼过程中，饭店需要承担举证责任，证明其不支付酒水提成的合法性。如果饭店无法提供充分证据支持其主张，那么可能面临败诉的风险。

建议：

• 对于员工而言，如果认为饭店在离职时不应扣除酒水提成，应首先查看劳动合同和饭店规章制度中的相关规定。如果规定不明确或存在争议，可以收集相关证据（如销售记录、提成计算方式等）向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
• 对于饭店而言，应明确劳动合同和规章制度中关于酒水提成的规定，确保规定合法、合理且明确无误。在员工离职时，应按照规定及时支付应得的酒水提成，以避免不必要的法律纠纷。

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