若遇到在实体店购买空调，钱被店员收取但老板不认的情况，可按以下步骤处理：

1. 收集并固定证据

   • 付款凭证：这是最直接的证据，包括但不限于收据、发票、转账记录（如银行转账、支付宝、微信支付等电子支付凭证）。确保这些凭证上明确显示了付款金额、付款时间以及收款方信息（如店员姓名、店铺名称或账号等）。
   • 沟通记录：与店员的聊天记录、通话录音等，这些可以证明你与店员之间就购买空调及付款事宜进行了沟通。
   • 证人证言：如果有其他顾客或店内工作人员目睹了付款过程，他们的证言也是有力的证据。
   • 现场照片或视频：如果可能的话，拍摄一些现场照片或视频，特别是显示店员收款、开具收据或发票的场景。

2. 与店铺老板协商

   • 携带上述证据，与店铺老板进行面对面的沟通。向老板详细说明情况，并出示相关证据，要求老板履行合同义务，即交付空调或退款。
   • 如果老板仍然拒绝承认，可以尝试提出通过第三方调解或仲裁的方式解决纠纷，如消费者协会或当地的商业调解机构。

3. 寻求法律援助或提起诉讼

   • 如果协商无果，可以考虑向当地消费者协会投诉，寻求他们的帮助和支持。
   • 如果消费者协会无法解决问题，或者你认为自己的权益受到了严重侵害，可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提交上述收集的证据，以证明你的主张。
   • 法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决。如果判决你胜诉，店铺老板将需要履行判决义务，如交付空调、退款或赔偿损失等。

4. 注意事项

   • 在整个过程中，保持冷静和理性，避免与店铺老板或店员发生不必要的冲突。
   • 及时咨询并寻求专业律师的帮助，特别是当纠纷涉及较大金额或法律关系复杂时。律师可以为你提供专业的法律意见和指导，帮助你更好地维护自己的权益。