公司和员工签订岗位胜任协议书，在符合法律规定的情况下是合法的。以下从多个角度对此问题进行分析：

一、协议有效的基本条件

1. 主体合格：

   • 公司需是依法成立并具有合法经营资格的主体，能够独立承担民事责任。
   • 员工需达到法定就业年龄，具备相应的民事行为能力和劳动能力。

2. 意思表示真实：

   • 协议签订必须基于双方在平等、自愿、公平的基础上真实表达自己的意愿，不存在欺诈、胁迫等情形。

3. 内容合法合规：

   • 协议内容不得违反法律法规的强制性规定，如不得约定低于最低工资标准的工资、不得要求员工自行承担工伤医疗费用等。
   • 协议应明确岗位胜任的具体标准、考核方式、未胜任岗位的处理方式等，且这些标准和处理方式需合理合法。

4. 形式符合要求：

   • 岗位胜任协议书作为劳动合同的一部分或补充协议，应采用书面形式，并由双方签字或盖章确认。

二、协议可能存在的法律风险及无效情形

1. 违反法律法规强制性规定：

   • 如果协议中的条款违反了法律法规的强制性规定，如约定员工在任何情况下都不得主张加班工资或公司对员工人身伤害概不负责等，这些条款将因违法而无效。

2. 存在欺诈、胁迫等情形：

   • 如果公司以欺诈、胁迫手段使员工违背真实意思订立协议，员工有权请求撤销该协议。

3. 显失公平：

   • 如果协议内容明显不公平，如约定的考核标准过于苛刻，导致员工几乎无法胜任岗位，且公司因此获得不当利益，员工也有权请求撤销该协议。

4. 排除员工主要权利或免除公司主要责任：

   • 协议中不得约定排除员工依法享有的主要权利或免除公司应承担的主要责任的条款，如约定员工无权要求公司支付经济补偿等。

三、实际操作建议

1. 明确协议内容：

   • 在签订岗位胜任协议书时，应明确岗位胜任的具体标准、考核方式、未胜任岗位的处理方式等，确保协议内容具体、明确、合法。

2. 保障员工权益：

   • 协议应保障员工的合法权益，如提供必要的培训、支持员工提升技能等，避免因协议内容过于苛刻而损害员工利益。

3. 遵循法律程序：

   • 签订协议前，应确保员工充分理解协议内容，并自愿签署。协议签署后，应妥善保管，以备后续需要。

4. 及时咨询法律意见：

   • 在签订岗位胜任协议书前，公司或员工如有疑问，应及时咨询专业律师，确保协议的合法性和有效性。

总结来说，公司和员工签订岗位胜任协议书在符合法律规定的情况下是合法的。但为确保协议的合法性和有效性，双方应严格遵守相关法律法规要求，明确协议内容，保障员工权益，并遵循法律程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。