结论前置：在劳动仲裁未结束的情况下离职，劳动者和用人单位都需依法依规处理离职手续，以确保双方权益得到保障。以下是从不同角度为你详细分析的解答：

一、劳动仲裁未结束离职对仲裁程序的影响

1. 一般不影响仲裁程序：劳动仲裁主要审查劳动关系存续期间的争议事项，如工资拖欠、违法解除劳动合同等。未办理离职手续通常不会直接干扰仲裁程序的正常进行。仲裁庭将依据证据和庭审陈述对争议进行审理和裁决。

2. 特殊情况需特别说明：若仲裁请求涉及离职相关补偿（如经济补偿金、竞业限制补偿金），则离职手续及离职原因、时间等因素与仲裁请求密切相关。此时，你需向仲裁庭说明未能办理离职手续的具体原因，如用人单位的过错导致无法正常办理等。

二、未办理离职手续对劳动者的影响及应对措施

1. 劳动关系状态：未办理离职手续时，你与用人单位的劳动关系在法律上仍存续。根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条，你应当按照双方约定，办理工作交接；用人单位应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明，并在十五日内为你办理档案和社会保险关系转移手续。在此期间，你需遵守用人单位的合理规章制度，并享有相应的劳动权利。

   • 应对措施：尽快与用人单位协商办理离职手续，包括工作交接、离职时间、离职证明开具等，并以书面形式记录协商结果。

2. 新就业机会：部分新用人单位要求提供离职证明。未办理离职手续可能影响新工作的入职。但如能向新单位说明劳动仲裁情况并承诺解决离职手续问题，部分单位可能会接受。

   • 应对措施：在求职时，主动向新用人单位说明情况，并提供劳动仲裁的相关材料作为证明，以增加新用人单位的理解和接受度。

3. 社保与档案：未办理离职手续可能导致社保缴纳纠纷和档案转出困难。用人单位可能以未办理离职为由停止缴纳社保，或你因新单位入职需要转移社保关系而受阻。同时，档案无法正常转出可能影响职称评定等事务。不过，依据法律规定，无论你是否配合，用人单位都有责任在规定时间内办理档案和社会保险关系转移手续。

   • 应对措施：向劳动保障行政部门投诉用人单位的违法行为，要求其依法履行离职手续。同时，保留好相关证据，如社保缴纳记录、档案存放证明等，以备不时之需。

三、处理建议

1. 对于劳动者：

   • 尽快协商：与用人单位协商办理离职手续，明确离职时间、工作交接内容等，并以书面形式记录。
   • 投诉举报：若用人单位不配合办理离职手续，可向劳动保障行政部门投诉，要求其依法履行职责。
   • 继续仲裁：在离职过程中，继续推进劳动仲裁程序，确保自己的合法权益得到维护。如需变更仲裁请求，及时向劳动仲裁委提交书面申请。

2. 对于用人单位：

   • 沟通协商：尝试与员工沟通协商，明确表达离职流程的必要性，寻求双方都能接受的解决方案。
   • 依法履行：依据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条，无论员工是否配合，都应在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明，并在十五日内为员工办理档案和社会保险关系转移手续。如需支付经济补偿的，在办结工作交接时支付。
   • 保留证据：注意保留邮寄凭证、解除劳动合同通知书等相关证据，以备不时之需。同时，对已经解除或者终止的劳动合同的文本，至少保存二年备查。

四、注意事项

1. 未办理离职手续的风险：你未办理离职手续直接离职或进行劳动仲裁，可能面临给用人单位造成损失而承担赔偿责任、无法办理社保转移等事宜的风险。因此，在离职过程中，务必保持谨慎和理性，遵循法律程序和规定。

2. 法律咨询的重要性：在处理此类复杂劳动纠纷时，你应充分了解自身权益和维权途径。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我将为你提供专业的法律意见和支持。

综上所述，劳动仲裁未结束的情况下离职是一个涉及多方面法律问题的情况。你应根据实际情况，依法依规采取相应措施，确保离职流程的合法性和有效性，从而维护自己的合法权益。