结论前置：针对老人有三个孩子，其中两个不赡养的情况，老人可以通过法律途径起诉不履行赡养义务的子女，要求他们承担赡养责任。以下是具体的分析和操作步骤：

1. 明确法律依据：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，子女对父母有赡养扶助的义务。子女不履行赡养义务时，无劳动能力的或生活困难的父母，有要求子女付给赡养费的权利。
   • 这意味着，如果老人因年老、疾病等原因无法独立生活，且子女有能力赡养却拒绝履行义务，老人有权通过法律手段维护自己的权益。

2. 收集证据：

   • 在起诉之前，老人需要收集相关证据来证明子女未履行赡养义务。这些证据可以包括：子女的收入证明、老人的生活费用支出记录、医疗费用单据、与子女的沟通记录（如短信、邮件、录音等）以及证人证言等。
   • 证据的收集应尽可能全面、客观，以充分证明子女未尽赡养义务的事实。

3. 确定被告和诉讼请求：

   • 老人需要明确哪些子女未履行赡养义务，并将他们列为被告。
   • 在诉讼请求中，老人可以要求被告支付赡养费、医疗费等必要费用，并可以根据实际情况要求被告承担其他赡养责任，如定期探望、提供生活照料等。

4. 向法院提起诉讼：

   • 老人需要撰写起诉状，明确诉讼请求、事实和理由，并附上相关证据材料。
   • 然后，老人需要向有管辖权的法院（通常是被告住所地或老人居住地的法院）提交起诉状和证据材料，并缴纳诉讼费用。

5. 参与诉讼过程：

   • 在诉讼过程中，老人需要积极配合法院的调查和审理工作，如实陈述事实，提供证据材料。
   • 如果老人因身体原因或其他特殊情况无法亲自出庭，可以委托律师或亲属代为出庭。

6. 执行判决：

   • 如果法院判决子女需要履行赡养义务，但子女仍拒绝履行，老人可以向法院申请强制执行。
   • 法院将采取一系列措施来确保判决的履行，如冻结子女的银行账户、查封财产等。

额外建议：

• 在起诉之前，老人可以尝试与子女进行协商，寻求和解的可能性。如果协商无果，再考虑通过法律途径解决。
• 老人可以寻求当地法律援助机构或社区组织的帮助，他们可以提供法律咨询和协助起诉等服务。

在整个过程中，如果老人有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我会根据老人的具体情况，提供更为详细和专业的法律建议。