结论：饭店服务员没签合同，并不意味着“一告一个准”能获得赔偿或支持，是否能胜诉取决于多种因素，包括是否构成事实劳动关系、能否提供相关证据以及是否在法律规定的时效内主张权利等。

分析如下：

1. 事实劳动关系的认定：

   • 即使没有签订书面劳动合同，如果饭店服务员实际上已经为饭店提供了劳动，并接受了饭店的管理和指挥，同时饭店也支付了劳动报酬，那么双方之间就构成了事实劳动关系。
   • 在这种情况下，服务员有权依据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，主张自己的合法权益，如要求支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额、经济补偿金等。

2. 证据的提供：

   • 要证明事实劳动关系的存在，服务员需要提供一系列证据，如工作证、服务证、考勤记录、工资单、同事证言等。
   • 这些证据需要能够证明服务员与饭店之间存在实际的劳动关系，以及服务员为饭店提供了劳动的事实。
   • 如果服务员无法提供足够的证据来证明事实劳动关系的存在，那么其主张可能无法得到法院的支持。

3. 法律时效的限制：

   • 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
   • 如果服务员在知道或应当知道其权利被侵害后超过一年才提起仲裁或诉讼，那么其主张可能因超过时效而无法得到支持。

4. 其他可能影响胜诉的因素：

   • 除了上述因素外，还有一些其他因素可能影响服务员的胜诉机会，如饭店的抗辩理由、证据的合法性、法院的裁判标准等。

建议：

• 如果饭店服务员没有签订书面劳动合同，但认为自己与饭店之间存在事实劳动关系，并希望主张自己的合法权益，建议首先收集并保存好相关证据。
• 然后，可以尝试与饭店进行协商，看是否能够达成和解协议。
• 如果协商无果，可以向当地的劳动争议调解仲裁机构申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。
• 在整个过程中，建议咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。

后续行动指导：

• 如果你作为饭店服务员遇到了类似的情况，或者你是饭店方对此有疑问，都可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供详细的法律建议和指导。