结论：饭店员工合同未到期又要求重新签是否合法，需根据具体情况判断，关键在于重新签订的行为是否合法、自愿，且合同内容是否规范。以下从不同角度进行分析：
一、合法且可能合理的情形
双方协商一致：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的订立和变更应遵循平等自愿、协商一致的原则。若饭店与员工在合同未到期前，就重新签订劳动合同进行了充分协商，且员工明确表示同意并自愿签订，那么该行为是合法的。
- 举例：饭店因业务调整，需要与员工变更工作岗位或工作地点，双方经过友好协商，员工同意并自愿重新签订劳动合同，这种情况下重新签订是合法的。
原合同存在瑕疵或需要更新：
- 若原劳动合同存在条款不明确、违反法律法规或已不适应当前实际情况等问题，饭店与员工协商一致后重新签订劳动合同，以修正或更新合同内容，也是合法的。
- 举例：原劳动合同中未明确约定加班工资的计算方式，导致双方产生争议。为避免类似问题再次发生，饭店与员工协商重新签订劳动合同，明确加班工资的计算方式，这种情况下重新签订是合理的。
二、可能存在风险或不合法的情形
饭店单方面要求重新签订：
- 若饭店未经员工同意，单方面要求重新签订劳动合同，且员工对此表示反对或不知情，那么该行为可能构成违法。因为劳动合同的变更必须经双方协商一致，任何一方不得单方面变更合同内容。
- 法律后果：饭店可能面临劳动争议和法律责任，如支付经济补偿金、赔偿金等。
重新签订的合同内容违法或显失公平：
- 若重新签订的劳动合同内容违反法律法规的强制性规定，或存在显失公平的情况（如降低员工工资、增加不合理的劳动强度等），那么该合同可能被认定为无效或部分无效。
- 法律后果：饭店可能面临劳动争议和法律责任，且需承担因合同无效或部分无效而给员工造成的损失。
以欺诈、胁迫手段或乘人之危重新签订：
- 根据法律规定，以欺诈、胁迫手段或乘人之危使对方在违背真实意思的情况下订立的劳动合同无效。若饭店通过欺诈、胁迫等手段迫使员工重新签订劳动合同，那么该合同无效。
- 法律后果：饭店不仅需承担因合同无效而给员工造成的损失，还可能面临行政处罚或刑事责任。
三、建议与注意事项
及时沟通协商：
- 饭店在要求员工重新签订劳动合同时，应提前与员工进行充分沟通，说明重新签订的原因和目的，并听取员工的意见和建议。通过协商达成一致意见后，再签订新的劳动合同。
确保合同内容合法合规：
- 重新签订的劳动合同应明确约定双方的权利义务、工作内容、劳动报酬、工作时间等重要事项，且合同的起始日期应合理确定（如可以追溯到原合同到期日或双方协商一致的日期），以确保员工的合法权益得到充分保障。同时，合同内容应符合法律法规的强制性规定，避免违法条款的出现。
保留相关证据：
- 饭店在要求员工重新签订劳动合同时，应保留好相关证据（如协商记录、员工同意重新签订的书面材料等），以备不时之需。在发生劳动争议时，这些证据将有助于证明饭店的合法性和合理性。
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