普通合伙企业办理变更是否需要全体合伙人签字，需分情况讨论，具体如下：

1. 涉及合伙协议修改的变更
   根据《中华人民共和国合伙企业法》第十九条，修改或补充合伙协议需经全体合伙人一致同意，并签订书面协议。因此，若变更事项涉及合伙协议内容（如合伙人出资方式、利润分配比例、入伙退伙规则等），必须全体合伙人签字确认，否则变更无效。

2. 不涉及合伙协议修改的变更
   若变更事项仅涉及工商登记信息（如企业名称、住所、执行事务合伙人等），且未触碰合伙协议条款，实践中通常需提交全体合伙人签署的《合伙人决议》或《变更决定书》。但需注意：

   • 地方性规定差异：部分地区工商部门可能要求全体合伙人签字（如北京、上海），而其他地区可能允许执行事务合伙人代表签署（如广东部分城市）。
     
   • 授权委托情形：若合伙人通过授权委托书指定代表处理变更事宜，可由被委托人签字，但需留存合法有效的授权文件。

3. 特殊变更事项的例外

   • 合伙人姓名/名称变更：若仅因合伙人自身信息变更（如自然人身份证号更新、法人名称变更），通常只需该合伙人签字及提供证明文件。
     
   • 执行事务合伙人变更：需全体合伙人签署变更决定，并修改合伙协议（如涉及）。

实务建议：

1. 办理变更前，先核对当地工商部门《合伙企业变更登记申请书》要求，明确需签字的文件范围；
   
2. 若涉及合伙协议修改，务必留存全体合伙人签字原件，避免后续纠纷；
   
3. 对授权委托签署的，建议通过公证或律师见证增强效力。
   

如有具体变更事项或地区差异疑问，可进一步向我说明，我会结合法规与实务经验为您详细解答。