普通合伙企业办理变更时，签字要求因变更事项的不同而有所差异，但通常需由全体合伙人或合伙协议约定的人员签署相关文件。具体分析如下：

1. 变更登记申请书：

   • 通常需由执行事务合伙人或者委派代表签署《合伙企业变更登记申请书》。

2. 变更决定书：

   • 全体合伙人或者合伙协议约定的人员需要签署变更决定书，以表明对变更事项的同意。

3. 合伙协议修改：

   • 若变更事项涉及合伙协议的修改，则需要由全体合伙人或者合伙协议约定的人员签署修改或补充的合伙协议。

4. 其他相关文件：

   • 如涉及新合伙人入伙，退伙变更，或者执行事务合伙人变更等，可能需要提交全体合伙人名录及出资情况，新合伙人的主体资格证明，或者委托书等文件，这些文件通常也需要由相关合伙人或代表签字确认。

例如，若普通合伙企业拟变更经营范围，除了提交《合伙企业登记(备案)申请书》和变更决定书外，若经营范围中含有法律、行政法规和国务院决定规定必须在登记前报经批准的项目，还应当提交有关的批准文件或者许可证件复印件，并由全体合伙人或合伙协议约定的人员签署确认。

我建议在办理变更登记前，仔细查阅相关法律法规和当地工商行政管理部门的具体要求，以确保所有签字要求得到满足。如有进一步需要，您可以继续咨询我。