结论：单位没有提交员工手册民主程序过程材料，确实可能构成程序违法。但一审二审还认定走了民主程序，这可能涉及证据认定、程序瑕疵是否影响实体结果等多方面因素。以下从不同角度详细分析：

一、员工手册民主程序的重要性及法律规定

根据《中华人民共和国劳动合同法》第四条的规定，用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利、职工培训、劳动纪律以及劳动定额管理等直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。这一规定明确了员工手册等涉及劳动者切身利益的规章制度的制定必须遵循民主程序。

民主程序的核心在于保障劳动者的参与权和知情权，确保规章制度的合法性和合理性。如果单位未按照法定程序制定员工手册，那么该员工手册的合法性将受到质疑，可能无法作为管理劳动者的有效依据。

二、未提交民主程序过程材料的法律后果

1. 程序违法：单位未提交员工手册民主程序过程材料，首先构成程序违法。因为法律规定了民主程序的必要性，单位未履行这一程序，即违反了法律规定。

2. 证据缺失：在劳动争议仲裁或诉讼中，单位需要证明其员工手册的制定经过了民主程序。如果单位无法提交相关证据，如会议记录、讨论记录、协商记录等，那么将承担举证不能的不利后果。

3. 员工手册效力受影响：由于程序违法和证据缺失，员工手册的合法性将受到质疑。在极端情况下，如果员工手册的内容严重违反法律法规或公序良俗，甚至可能被认定为无效。

三、一审二审认定走了民主程序的可能原因

1. 证据认定问题：尽管单位未提交民主程序过程材料，但一审二审法院可能根据其他证据认定单位实际上走了民主程序。例如，法院可能认为单位提交的其他证据（如员工签字确认的规章制度、工会或职工代表的证明等）足以证明民主程序的存在。

2. 程序瑕疵不影响实体结果：在某些情况下，即使单位在制定员工手册时存在程序瑕疵，但如果该瑕疵并未影响规章制度的合法性和合理性，且劳动者也未提出异议，那么法院可能认为该程序瑕疵不影响实体结果，从而认定单位走了民主程序。

3. 法院自由裁量权：法院在审理案件时享有一定的自由裁量权。在证据不足或存在争议的情况下，法院可能根据案件的具体情况、双方当事人的陈述和证据以及相关法律法规的规定，作出有利于一方或另一方的认定。

四、建议与应对措施

1. 单位方面：

   • 严格遵守民主程序，确保员工手册的制定合法合规。
   • 保留完整的民主程序过程材料，如会议记录、讨论记录、协商记录等，以备不时之需。
   • 在劳动争议发生时，积极举证证明民主程序的存在和合法性。

2. 劳动者方面：

   • 如果认为单位未按照民主程序制定员工手册，可以收集相关证据并提起劳动争议仲裁或诉讼。
   • 在仲裁或诉讼过程中，积极举证证明单位未履行民主程序的事实。
   • 如果对仲裁或诉讼结果不满意，可以依法提起上诉或申请再审。

最后，如果你在劳动纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业、全面的法律建议。