结论：面对人事擅自改变薪资结构并要求签署工资条，否则不发工资的情况，你首先应当明确薪资结构变更的合法性，再考虑工资条签署的法律要求，最后根据实际情况采取相应的应对措施。

详细分析：

1. 薪资结构变更的合法性：

   • 法律依据：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容，包括薪资结构。但变更劳动合同，应当采用书面形式。
   • 分析：如果人事未经你同意擅自改变薪资结构，这违反了劳动合同的约定和法律规定。你有权拒绝这种变更，并要求按照原合同执行。

2. 工资条签署的法律要求：

   • 法律依据：虽然法律没有明确规定必须签署工资条，但工资条是证明你工资收入的重要凭证，也是你维护自身权益的依据。用人单位有义务向你提供工资条，并确保工资条上的内容真实、准确。
   • 分析：如果人事要求你签署工资条，但工资条上的内容与你的实际工资不符，或者存在其他不合理之处，你有权拒绝签署，并要求用人单位提供真实、准确的工资条。

3. 应对措施：

   • 与用人单位协商：首先，你可以尝试与用人单位进行协商，明确表达你对薪资结构变更和工资条签署的看法和要求。如果用人单位能够尊重你的意见，并达成一致意见，那么问题就可以得到妥善解决。
   • 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，并保护你的合法权益。
   • 申请劳动仲裁或提起诉讼：如果劳动监察部门的处理结果不能满足你的要求，或者用人单位仍然拒绝履行其义务，你可以向劳动仲裁机构申请劳动仲裁，或者向人民法院提起诉讼。通过法律途径来维护自己的权益。

额外建议：

• 保留证据：在处理此类问题时，建议你保留好与用人单位的沟通记录、工资条、劳动合同等相关证据。这些证据将有助于你证明自己的权益和主张。
• 了解法律：建议你多了解一些与劳动工伤相关的法律法规和政策，以便更好地维护自己的权益。如果你对法律条款或政策有疑问，可以直接向我咨询。

最后，面对人事擅自改变薪资结构并要求签署工资条的情况，你应当保持冷静和理性，明确自己的权益和主张，并采取合适的应对措施来维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。