结论：单位多给员工钱，超一年未索要然后起诉，是否超过仲裁时效，需分情况讨论，一般情况下，若单位自知道或应当知道权利被侵害之日起超过一年未主张权利，则可能超过仲裁时效；但若存在时效中断或中止的情形，则可能未超过。以下为详细分析：
一、仲裁时效的一般规定
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条：“劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。”这意味着，如果单位发现多给员工支付了工资或其他款项，且自知道或应当知道这一事实之日起一年内未向员工主张返还，那么单位可能就丧失了通过劳动仲裁途径追回多付款项的权利。
二、仲裁时效的中断与中止
仲裁时效的中断：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条第二款：“前款规定的仲裁时效，因当事人一方向对方当事人主张权利，或者向有关部门请求权利救济，或者对方当事人同意履行义务而中断。从中断时起，仲裁时效期间重新计算。”
- 这意味着，如果单位在一年内曾向员工主张返还多付款项，或者向劳动监察部门、劳动争议调解组织等请求权利救济，或者员工同意返还多付款项，那么仲裁时效就会中断，并从中断时起重新计算一年。
仲裁时效的中止：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条第三款：“因不可抗力或者有其他正当理由，当事人不能在本条第一款规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。”
- 这意味着，如果单位因不可抗力（如自然灾害、战争等）或其他正当理由（如员工下落不明、单位内部管理混乱等）无法在一年内申请仲裁，那么仲裁时效就会中止，并从中止原因消除之日起继续计算。
三、具体应用与建议
对于单位而言：
- 一旦发现多给员工支付了款项，应尽快与员工沟通，要求返还，并保留好相关证据（如支付记录、沟通记录等）。
- 如果员工拒绝返还，单位应在一年内及时向劳动监察部门投诉或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，以免超过仲裁时效。
- 如果存在时效中断或中止的情形，单位应及时收集相关证据，并在仲裁或诉讼过程中提出，以维护自己的合法权益。
对于员工而言：
- 如果单位向员工主张返还多付款项，员工应核实相关情况，如确实存在多付情形，应与单位协商返还事宜。
- 如果员工认为单位的主张已超过仲裁时效，可以在仲裁或诉讼过程中提出时效抗辩，但需注意，如果单位能提供证据证明存在时效中断或中止的情形，员工的抗辩可能不会被采纳。
最后，劳动纠纷的处理往往涉及复杂的法律程序和证据收集，如果你或你所在的单位遇到类似问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。