结论：在学校食堂包档口卖饭但未签订合同，这一行为本身并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。以下从不同角度进行详细分析：

1. 合同关系与法律效力：

   • 合同形式：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同可以是书面形式、口头形式或者其他形式。虽然书面合同更为正式和明确，但口头合同或其他形式的合同在符合法律规定的情况下同样具有法律效力。因此，即使未签订书面合同，双方之间仍可能存在事实上的合同关系。
   • 合同内容：合同内容应明确双方的权利和义务，包括但不限于租金、租赁期限、经营范围、违约责任等。未签订书面合同可能导致这些关键条款不明确，从而在后续经营过程中产生纠纷。

2. 法律风险与纠纷：

   • 租金与费用纠纷：若未签订合同，双方对租金、水电费等费用的支付方式和标准可能存在争议，导致纠纷。
   • 经营范围与责任：未明确约定经营范围可能导致一方超出约定范围经营，从而引发责任归属问题。例如，若食堂档口未经许可销售特定食品，可能面临行政处罚或法律责任。
   • 违约责任：在未签订合同的情况下，若一方违约，另一方可能难以依据合同条款追究违约责任，导致损失难以弥补。

3. 建议与措施：

   • 签订书面合同：为避免潜在的法律风险和纠纷，建议双方尽快签订书面合同，明确各自的权利和义务。合同内容应详细、具体，包括租金、租赁期限、经营范围、违约责任等关键条款。
   • 保留证据：在经营过程中，双方应保留好相关证据，如支付凭证、沟通记录等，以便在发生纠纷时能够证明自己的主张。
   • 咨询专业律师：若双方对合同条款或法律问题存在疑问，建议咨询专业律师，以确保合同的合法性和有效性，并降低法律风险。

特殊情况说明：

• 若学校食堂档口属于学校管理范围，且学校有明确规定要求必须签订书面合同才能经营，则未签订合同可能违反学校规定，但不一定直接构成违法。然而，违反学校规定可能导致档口被取消经营资格或面临其他处罚。
• 若食堂档口涉及食品安全等敏感领域，未签订合同可能加剧法律风险。例如，若因食品安全问题引发纠纷，未签订合同可能导致责任归属不明确，从而增加经营者的法律责任。

总结与提醒：虽然未签订合同本身不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。因此，建议双方尽快签订书面合同，明确各自的权利和义务，并咨询专业律师以确保合同的合法性和有效性。若您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。