结论：学校食堂餐饮公司不和档口签订合同，这种做法通常是不合规的，可能涉及多方面的法律风险和问题。以下从不同角度进行分析：
一、合同签订的重要性与合规性
合同签订是法律要求：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议，应当采用书面形式（法律另有规定或当事人另有约定的除外）。在学校食堂餐饮公司与档口之间，通过签订合同可以明确双方的权利和义务，保障双方的合法权益。
合同签订有助于规范管理：
- 签订合同可以明确档口的经营范围、租金、管理费、卫生标准、食品安全责任等关键条款，有助于学校食堂餐饮公司对档口进行规范管理，确保食堂的整体运营秩序和食品安全。
二、不签订合同可能带来的法律风险
权利义务不明确：
- 如果不签订合同，学校食堂餐饮公司与档口之间的权利义务关系将不明确，一旦发生纠纷，双方可能难以通过法律途径维护自己的权益。例如，在租金、管理费、卫生标准等方面产生争议时，由于缺乏书面合同作为证据，双方可能陷入扯皮状态。
食品安全责任难以界定：
- 食品安全是学校食堂管理的重中之重。如果不签订合同，一旦发生食品安全事故，学校食堂餐饮公司和档口之间的责任将难以界定。这可能导致双方互相推诿责任，无法及时有效地处理事故，给学生的健康带来潜在威胁。
可能面临行政处罚：
- 根据相关法律法规的规定，学校食堂餐饮公司作为食品经营管理者，有义务确保食堂的合规运营。如果不签订合同导致管理混乱或发生食品安全事故等违法行为，学校食堂餐饮公司可能面临行政处罚，如罚款、吊销许可证等。
三、建议与措施
签订书面合同：
- 学校食堂餐饮公司应与档口签订书面合同，明确双方的权利和义务关系。合同内容应包括但不限于经营范围、租金、管理费、卫生标准、食品安全责任等关键条款。
加强合同管理：
- 学校食堂餐饮公司应建立健全合同管理制度，对合同的签订、履行、变更、解除等环节进行规范管理。同时，应定期对合同进行审查和更新，确保合同的合法性和有效性。
加强食品安全管理：
- 学校食堂餐饮公司应加强对档口的食品安全管理，定期对档口进行食品安全检查和培训。同时，应建立食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故能够及时有效地处理。
总结来说，学校食堂餐饮公司不和档口签订合同是不合规的，可能涉及多方面的法律风险和问题。为了保障双方的合法权益和确保食堂的合规运营，建议学校食堂餐饮公司与档口签订书面合同并加强合同管理和食品安全管理。如果您在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。