结论：在办理营业执照时声称经营凉皮，后续却被告知不能经营，责任归属需根据具体情况判断，可能涉及工商登记部门、申请人自身或第三方因素。以下从不同角度进行分析：

1. 工商登记部门的责任：

   • 登记错误或误导：如果工商登记部门在办理营业执照时，因工作人员疏忽或错误，导致营业执照上的经营范围与实际政策或法规不符，从而误导申请人认为可以经营凉皮，那么工商登记部门可能需要承担一定的责任。这种情况下，申请人可以向工商登记部门提出异议，要求更正营业执照上的经营范围，并可能根据具体情况要求赔偿因此造成的损失。
   • 政策变动未及时通知：若在办理营业执照后，相关政策或法规发生变动，导致原本可以经营的项目变得不可经营，而工商登记部门未及时通知申请人，那么工商登记部门也可能需要承担一定的责任。但这种情况较为少见，因为政策变动通常会有一定的公告期或过渡期。

2. 申请人自身的责任：

   • 未充分了解政策：申请人在办理营业执照前，有责任充分了解相关政策或法规，确保自己的经营范围符合规定。如果申请人未进行充分的调查和了解，仅凭工商登记部门的初步指导或自己的理解就确定经营范围，那么后续因政策或法规不符导致无法经营的责任应由申请人自行承担。
   • 故意隐瞒或虚假陈述：如果申请人在办理营业执照时故意隐瞒或虚假陈述自己的经营范围或经营条件，导致工商登记部门基于错误的信息颁发了营业执照，那么后续因无法经营而产生的责任应由申请人自行承担，并可能面临法律处罚。

3. 第三方因素的责任：

   • 租赁场地问题：如果申请人租赁的场地存在产权纠纷、规划变更等问题，导致原本可以经营凉皮的场地变得不可经营，那么责任应由场地出租方或相关责任方承担。
   • 环保、卫生等要求不达标：如果申请人因环保、卫生等要求不达标而无法经营凉皮，那么责任应由申请人自行承担，并需要积极整改以满足相关要求。

法律建议：

• 核实政策与法规：在办理营业执照前，申请人应充分了解并核实相关政策或法规，确保自己的经营范围符合规定。
• 保留证据：在办理过程中，申请人应保留好所有相关证据，如与工商登记部门的沟通记录、政策文件等，以便在后续出现争议时作为证据使用。
• 及时沟通与协商：如果后续因政策或法规变动导致无法经营，申请人应及时与工商登记部门沟通协商，寻求解决方案。
• 寻求法律援助：如果争议无法通过协商解决，申请人可以寻求法律援助或咨询专业律师，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 如果责任在工商登记部门，申请人可能要求更正营业执照、赔偿损失等。
• 如果责任在申请人自身或第三方因素，申请人可能需要自行承担损失，并可能面临法律处罚或整改要求。