结论：骗人买保健品超过3000元，在大多数情况下是可以立案的，但具体立案标准可能因地区经济发展水平等因素而有所差异。

详细分析：

1. 诈骗金额与立案标准：

   • 根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理诈骗刑事案件具体应用法律若干问题的解释》第一条，诈骗公私财物价值三千元至一万元以上，应认定为“数额较大”，构成诈骗罪。这意味着，在大多数情况下，如果骗人买保健品的金额超过3000元，就达到了诈骗罪的立案标准。
   • 然而，考虑到我国各地区经济发展水平的差异，各省、自治区、直辖市的高级人民法院和人民检察院有权结合本地区经济社会发展状况，在前款规定的数额幅度内，共同研究确定本地区执行的具体数额标准，并报最高人民法院、最高人民检察院备案。因此，在一些经济发展水平较高的地区，可能会将立案标准适当提高。

2. 特殊情形下的立案：

   • 除了诈骗金额外，还有一些特殊情形也可能导致立案。例如，如果诈骗行为针对的是残疾人、老年人或丧失劳动能力人，或者以赈灾募捐名义进行诈骗，或者诈骗行为导致被害人自杀、精神失常或其他严重后果，即使诈骗数额未达到“数额较大”的标准，也可能被认定为犯罪并予以立案追诉。
   • 在利用电信技术手段（如发送短信、拨打电话、互联网）对不特定多数人实施诈骗且诈骗数额难以查证的情况下，若具备发送诈骗信息五千条以上、拨打诈骗电话五百人次以上、诈骗手段恶劣危害严重等条件之一，也应以诈骗罪（未遂）定罪处罚。

3. 法律责任与后果：

   • 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条，诈骗公私财物数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

建议与行动：

• 及时报案：如果您或您身边的人遇到了骗人买保健品的情况，且金额超过3000元，建议及时向当地公安机关报案。报案时，请提供尽可能详细的证据材料，如交易记录、聊天记录、保健品实物等，以便公安机关能够迅速展开调查。
• 了解当地规定：由于各地区的具体立案标准可能存在差异，建议在报案前先了解当地的相关规定。这有助于您更准确地判断自己的案件是否符合立案条件，并更好地配合公安机关的调查工作。
• 提高警惕性：作为消费者，在购买保健品时应保持高度警惕，仔细核实产品的真实性和合法性。避免购买来源不明或宣传夸张的保健品，以免上当受骗。

总之，骗人买保健品超过3000元在大多数情况下是可以立案的，但具体立案标准可能因地区而异。如果您遇到了相关情况，请及时向当地公安机关报案，并积极配合调查工作。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。