结论：针对您描述的农村自建房签合同约定为危房加固，但包工头却全部拆除重新修建的情况，这涉及到合同履行的问题，您有权根据合同约定及法律规定要求包工头承担相应的责任。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、合同履行角度
合同约定：首先，需要查看您与包工头签订的合同中，对于加固工程的具体约定。如果合同中明确规定了加固的范围、方式、材料等，而包工头却擅自改变了这些约定，进行了全部拆除重新修建，那么包工头的行为就构成了违约。
违约责任：根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，您有权要求包工头按照合同约定进行加固，或者要求其赔偿因违约给您造成的损失。
二、工程质量与安全角度
工程质量：虽然包工头进行了全部拆除重新修建，但如果其修建的房屋质量符合相关标准，且没有给您造成其他损失，那么从工程质量的角度来看，可能并不构成违法。然而，这并不意味着包工头可以免除其违约责任，因为其仍然违反了合同约定。
房屋安全：如果包工头在拆除或修建过程中，没有采取必要的安全措施，导致房屋存在安全隐患，或者给您或他人的人身、财产安全造成了威胁，那么包工头还可能承担相应的行政责任或刑事责任。
三、法律建议
与包工头协商：首先，您可以尝试与包工头进行协商，要求其按照合同约定进行加固，或者就违约事宜进行赔偿。在协商过程中，您可以出示合同、照片、视频等证据，以支持您的主张。
寻求法律援助：如果协商无果，您可以考虑寻求法律援助。您可以向我咨询具体的法律程序和策略，或者委托我作为您的代理人，通过法律途径维护您的合法权益。在诉讼过程中，法院会根据合同约定、双方的行为以及相关法律法规，对案件进行审理并作出判决。
注意证据收集：在整个过程中，您需要注意收集并保存相关证据，如合同、付款凭证、照片、视频、证人证言等。这些证据将在后续的协商或诉讼中发挥重要作用。
四、可能面临的法律后果
如果包工头被认定违约：那么其可能需要承担继续履行合同、采取补救措施或赔偿损失等责任。具体责任形式将根据合同约定和实际情况进行确定。
如果包工头的行为构成违法：如存在安全隐患或造成他人损害等，那么其还可能面临行政处罚或刑事责任。这将由相关行政部门或司法机关根据法律法规进行认定和处理。
最后，我建议您在处理此类问题时保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。