结论：应届毕业生未毕业，劳动合同约定毕业入职时才签，该约定本身并不直接违法，但存在一定法律风险和注意事项。以下从不同角度进行分析：
一、法律背景与规定
劳动关系建立时间：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。这意味着，劳动关系的建立是以实际用工为标志，而非以签订劳动合同为标志。
劳动合同签订时间：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
- 这表明，虽然劳动合同的签订是建立劳动关系的重要环节，但并非必须在用工前签订。然而，从保护劳动者权益的角度出发，及时签订劳动合同有助于明确双方的权利和义务。
二、约定毕业入职时才签劳动合同的法律风险
未签订劳动合同期间的权益保障：
- 在应届毕业生未毕业且未签订劳动合同期间，如果用人单位已经实际用工（如提供实习、培训等），则双方已经建立了劳动关系。此时，如果未签订劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资、补签劳动合同等法律责任。
毕业入职时的合同签订问题：
- 如果约定毕业入职时才签劳动合同，但届时用人单位或毕业生因各种原因拒绝签订，则可能引发纠纷。对于毕业生而言，可能面临失去工作机会的风险；对于用人单位而言，则可能面临招聘成本浪费、法律纠纷等风险。
三、建议与注意事项
提前沟通与协商：
- 应届毕业生与用人单位在达成就业意向时，应就劳动合同的签订时间、内容等提前进行沟通与协商，确保双方权益得到保障。
签订书面协议：
- 在毕业前，双方可以签订一份书面协议，明确约定毕业入职时的劳动合同签订事宜，包括签订时间、合同期限、工作内容、薪酬待遇等关键条款。这样有助于减少毕业入职时的纠纷和不确定性。
关注实际用工情况：
- 如果应届毕业生在毕业前已经实际参与用人单位的工作（如实习、培训等），则应关注实际用工情况，确保自己的权益得到保障。如果此时已经建立了劳动关系，则用人单位应及时签订劳动合同。
保留相关证据：
- 应届毕业生在与用人单位沟通、协商过程中，应保留好相关证据（如邮件、聊天记录、书面协议等），以便在发生纠纷时维护自己的合法权益。
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