法定节假日饭店老板不给服务员放假，这种做法是不合法的，服务员有权要求老板安排休假或支付相应的加班工资。以下从不同角度为你详细分析：
法律背景
根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者在法定节假日享有休息的权利。具体来说：
- 法定节假日休息权：劳动者在元旦、春节、国际劳动节、国庆节等法定节假日期间，用人单位应当依法安排劳动者休假。这是劳动者的基本权利，用人单位不得无故剥夺。
- 加班工资支付：如果用人单位因生产经营需要，确实需要安排劳动者在法定节假日工作的，应当按照不低于劳动合同规定的劳动者本人日或小时工资标准的300%支付劳动者工资。这是对劳动者在法定节假日加班的补偿。
法律建议
与老板协商：
- 首先，你可以尝试与老板进行友好协商，表达你在法定节假日需要休息的意愿，或者要求老板按照法律规定支付你加班工资。
- 在协商过程中，你可以引用《劳动法》的相关规定，增强自己的说服力。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并保护劳动者的合法权益。
- 在投诉时，你需要提供相关证据，如劳动合同、工资条、工作记录等，以证明你的权益受到了侵害。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理结果不能满足你的需求，你还可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁委员会将依法对争议进行裁决，并维护你的合法权益。
- 在申请劳动仲裁时，你需要准备充分的证据材料，并按照仲裁委员会的要求填写相关表格和提交申请。
可能的法律后果
如果老板坚持不安排休假也不支付加班工资：
- 老板将面临劳动监察部门的处罚，包括罚款、责令改正等。
- 你作为劳动者，有权通过法律途径维护自己的权益，包括要求老板支付加班工资、赔偿损失等。
如果你选择通过法律途径维权：
- 你需要承担一定的举证责任，证明老板存在违法行为。
- 如果仲裁或诉讼结果对你有利，老板将需要承担相应的法律责任，包括支付加班工资、赔偿损失等。
最后提醒，作为劳动者，你有权在法定节假日享受休息的权利。如果老板不安排休假也不支付加班工资，你可以通过协商、投诉或申请劳动仲裁等方式来维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。