可以以包工头的名义起诉，但具体是否适用以及起诉的流程和注意事项如下：
一、起诉的适用性
在包工头欠付多个工人工资的情况下，工人们作为劳动者，有权通过法律途径维护自己的合法权益。若包工头作为直接欠薪责任人，工人们可以将其列为被告，通过起诉要求其支付拖欠的工资。若存在分包、转包等情况，且发包方或总承包方有过错，工人们还可以考虑将其一并列为被告，以增加追回欠薪的可能性。
二、起诉前的准备
收集证据：
- 劳动合同或用工协议：明确工作内容、薪资待遇等关键信息，这是证明劳动关系和薪资标准的重要依据。
- 工作成果证明：如完成的工程量记录、验收单等，这些证据可以证明工人们已经按照约定完成了工作。
- 欠薪证据：包括欠条、通话录音、短信、微信聊天记录等，需清晰体现包工头承认欠薪的事实及具体金额。这些证据是起诉包工头欠薪的关键。
- 包工头身份信息：若是个人，需打印户籍证明；若是单位，需打印单位基本登记资料，以便在起诉时准确列明被告。
确认被告：
- 明确包工头作为直接欠薪责任人，是起诉的主要对象。
- 若存在分包、转包等情况，且发包方或总承包方有过错，如未按时支付工程款导致包工头无法支付工人工资，工人们可以考虑将其一并列为被告。
尝试其他维权途径：
- 在起诉前，工人们可以尝试向劳动行政部门投诉，请求协调解决欠薪问题。
- 也可以申请劳动仲裁，根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定提出仲裁申请，仲裁结果具有法律效力，且仲裁程序相对简便快捷。
三、起诉流程
撰写起诉状：
- 起诉状应包含原告信息（姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式等）、被告信息（姓名（名称）、地址、联系方式等）、诉讼请求（明确要求被告支付拖欠的工资数额及可能产生的利息、赔偿金等）、事实与理由（详细叙述工作起止时间、工作内容、薪资标准、已支付和未支付工资情况，以及包工头欠薪的事实经过和诉讼原因）。
提交起诉材料：
- 将起诉状一式多份（根据被告人数+1准备）连同证据材料提交给有管辖权的法院立案庭。
- 证据材料应按类别整理编号，并制作证据清单，以便法院审查。
- 缴纳诉讼费，金额根据诉讼请求金额按比例收取；符合法律援助条件的，可申请缓交、减交或免交。
参与诉讼过程：
- 法院立案审查后，会通知缴纳诉讼费用或补充材料。
- 被告答辩后，法院会组织开庭审理，双方当事人需出庭陈述事实、理由及证据。
- 法庭会核对当事人身份，宣布合议庭成员，告知权利义务，询问是否申请回避。
- 双方进行辩论后，法官会根据证据和陈述进行裁决。
执行判决：
- 若法院判决原告胜诉，被告需按判决书规定的时间和方式支付欠薪及相关费用。
- 若被告未在规定时间内履行判决，原告可在规定时间内向法院申请强制执行，法院有权采取多种执行措施以保障原告合法权益。
四、注意事项
- 保留好相关证据：证据是起诉包工头欠薪的关键，工人们应妥善保管好所有与欠薪相关的证据材料。
- 了解并尝试多种维权途径：除了起诉外，工人们还可以尝试向劳动行政部门投诉、申请劳动仲裁等维权途径，以增加追回欠薪的可能性。
- 积极配合仲裁机构和法院的工作：在仲裁和诉讼过程中，工人们应积极配合仲裁机构和法院的工作，提供必要的证据材料和信息，以便尽快解决欠薪问题。
最后，面对包工头拖欠工资的问题，工人们应依法行事，保留好相关证据，并积极配合仲裁机构和法院的工作。若遇到法律难题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。