针对您提出的“老人在养老院坠楼身亡应该由谁承担责任、家属需要收集哪些证据、赔偿标准怎么定”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、明确赔偿责任
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，养老院作为服务提供者，对入住老人负有安全保障义务。若因养老院的设施存在缺陷、管理不善或员工失职等导致老人坠楼并死亡，且养老院未尽到安全保障义务，那么养老院应当承担相应的侵权责任。
在判定责任时，我们需要关注以下几点：
审查合同：首先，要检查老人与养老院签订的服务合同，明确双方的权利义务，特别是关于安全保障和照顾标准的约定。这有助于我们判断养老院是否违反了合同中的相关条款。
调查原因：通过监控录像、证人证言等方式，客观还原坠楼事件，确定坠楼的具体原因及养老院是否存在过错。例如，如果监控显示养老院的安全设施存在明显漏洞，或者员工在老人坠楼时未及时采取救援措施，那么养老院就可能存在过错。
评估安全措施：依据行业标准及法律法规，评估养老院是否尽到了合理的安全保障义务。这包括定期安全检查、必要的安全设施设置以及员工的安全教育等。
二、家属需要收集的证据
为了证明养老院存在过错并争取合理的赔偿，家属需要收集以下证据：
服务合同：证明老人与养老院之间的服务关系及双方的权利义务。
监控录像：如果养老院有安装监控设备，家属应尽快获取坠楼事件发生前后的监控录像，以还原事件经过。
证人证言：寻找目击者或了解事件经过的其他老人、员工等，获取他们的证言以支持自己的主张。
医疗记录：如果老人在坠楼前或坠楼后接受了医疗救治，家属应收集相关的医疗记录，以证明老人的伤情及救治情况。
其他证据：如养老院的安全检查报告、员工培训记录等，这些证据可能有助于证明养老院在安全管理方面存在疏忽或不足。
三、赔偿标准
赔偿标准通常根据受害人的实际情况、当地的经济水平以及法律法规的规定来确定。主要赔偿项目包括：
医疗费：包括抢救治疗期间的全部合理医疗费用，以医院出具的正规发票为准。
丧葬费：按照受诉法院所在地上一年度职工月平均工资标准，计算六个月总额。
死亡赔偿金：根据受害人年龄及当地上一年度城镇居民人均可支配收入或农村居民人均纯收入标准计算。具体年限按法律规定执行，例如，65岁的城镇老人可能按照一定年限（如15年）乘以当地上一年度城镇居民人均可支配收入来计算。
精神损害抚慰金：考虑家属的精神痛苦，由法院根据养老院的过错程度、当地司法实践等因素酌定。
其他费用：如护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等，根据实际情况合理计算。
四、解决途径
在处理此类纠纷时，家属可以首先尝试与养老院进行友好协商，提出基于事实和法律的合理赔偿要求。如果协商不成，可以向人民调解委员会、民政部门等第三方机构申请调解。当协商和调解均无法解决问题时，家属有权向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。在诉讼中，家属需提供充分证据证明养老院存在过错及因果关系，法院将依法判决。
希望以上解答能对您有所帮助。如果您在处理此类纠纷时遇到任何困难或疑问，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。