针对早餐店员工收了顾客现金不给老板的情况，这属于职务侵占或盗窃行为，具体处理方式需根据实际情况判断，以下是详细分析：

1. 职务侵占与盗窃的界定：

   • 职务侵占：如果员工利用职务上的便利，将本应上交给老板的现金私自截留，且数额较大，可能构成职务侵占罪。这通常要求员工有一定的管理或经手财物的职责，且其侵占行为与其职务有关。
   • 盗窃：如果员工并非利用职务便利，而是通过秘密窃取的方式获取现金，如偷拿收银台的钱，则可能构成盗窃罪。这通常发生在员工没有管理或经手财物职责的情况下。

2. 法律后果：

   • 职务侵占罪：根据《中华人民共和国刑法》第二百七十一条，公司、企业或者其他单位的工作人员，利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；数额巨大的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金。
   • 盗窃罪：根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

3. 处理建议：

   • 收集证据：老板应首先收集相关证据，如监控录像、收银记录、员工陈述等，以证明员工的侵占或盗窃行为。
   • 内部处理：在证据充分的情况下，老板可以先尝试与员工沟通，要求其归还侵占或盗窃的现金，并视情况给予警告、解雇等内部处理。
   • 报警处理：如果员工拒绝归还或侵占、盗窃数额较大，老板应及时向公安机关报案，由公安机关依法处理。
   • 民事诉讼：除了刑事责任外，老板还可以考虑通过民事诉讼的方式要求员工赔偿损失。

4. 预防措施：

   • 完善管理制度：早餐店应建立完善的财务管理制度，明确员工的职责和权限，避免员工有机会利用职务便利侵占或盗窃财物。
   • 加强监督：老板应定期对收银台、库存等关键区域进行盘点和检查，确保财物安全。
   • 提高员工法律意识：通过培训等方式提高员工的法律意识和职业道德水平，减少侵占和盗窃行为的发生。

总结来说，早餐店员工收了顾客现金不给老板的行为可能构成职务侵占或盗窃，老板应根据实际情况收集证据、内部处理或报警处理，并考虑通过民事诉讼要求赔偿。同时，早餐店也应加强管理制度和监督，提高员工法律意识，以预防类似事件的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。