结论：单位要求员工开无牌照的洒水车，员工是否可以解除合同，需根据具体情况判断，但通常员工有权基于单位违法行为提出解除合同，并可能要求单位承担相应责任。以下从不同角度详细分析：
一、单位行为的违法性
无牌照车辆上路：根据《中华人民共和国道路交通安全法》等相关法律法规，机动车上路必须悬挂号牌，并随车携带行驶证。单位要求员工驾驶无牌照的洒水车上路，显然违反了这一规定，属于违法行为。
员工安全风险：驾驶无牌照车辆上路，不仅可能面临交通管理部门的处罚，还增加了发生交通事故时的法律风险。员工在执行单位任务时，若因驾驶无牌照车辆而引发事故，可能面临严重的法律后果，包括民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任。
二、员工解除合同的权利
基于单位违法行为：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位有下列情形之一的，劳动者可以解除劳动合同：…（六）法律、行政法规规定劳动者可以解除劳动合同的其他情形。单位要求员工驾驶无牌照车辆上路，属于违反法律、行政法规强制性规定的行为，员工有权基于此提出解除劳动合同。
员工安全与健康权：员工有权在安全、健康的环境下工作。单位要求员工从事违法且危险的工作，侵犯了员工的安全与健康权。员工有权拒绝执行此类任务，并在必要时提出解除劳动合同。
三、解除合同后的责任与赔偿
单位责任：若员工因单位要求驾驶无牌照车辆上路而提出解除劳动合同，单位应承担相应的法律责任。这包括但不限于支付经济补偿金（如符合法定情形）、赔偿员工因解除合同而遭受的损失等。
员工举证：员工在提出解除劳动合同时，应尽可能收集并保留相关证据，如单位的要求、无牌照车辆的证明、员工拒绝执行的记录等。这些证据将有助于员工在后续的法律程序中维护自己的权益。
四、实际操作建议
与单位沟通：在提出解除劳动合同前，员工可以尝试与单位进行沟通，说明驾驶无牌照车辆的违法性和危险性，要求单位停止此类行为。
书面通知：若沟通无果，员工应向单位发出书面通知，明确提出解除劳动合同的原因和依据，并要求单位承担相应的责任。
寻求法律援助：在解除劳动合同的过程中，员工可以寻求法律援助或咨询专业律师，以确保自己的权益得到充分保护。
总结与建议：单位要求员工开无牌照的洒水车上路是违法行为，员工有权基于此提出解除劳动合同。在解除合同前，员工应尽可能收集并保留相关证据，与单位进行沟通并发出书面通知。如有需要，员工可以寻求法律援助或咨询专业律师以维护自己的权益。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。