当老人在旅游途中不幸身亡时，这是一个非常敏感且复杂的情况，需要从多个角度来考虑和处理。以下是一些详细的步骤和建议，希望能为您提供一些帮助：

一、立即采取紧急措施

1. 确保现场安全：如果老人是在旅游景点或交通工具上突然身亡，首先要确保现场的安全，避免对其他游客造成恐慌或伤害。
2. 联系紧急救援：立即联系当地的急救中心或医院，请求专业医疗人员前来处理。同时，通知旅行社和导游，让他们了解情况并协助处理后续事宜。

二、了解死因和收集证据

1. 获取死亡证明：在老人被宣布死亡后，要求医院或相关机构出具死亡证明，明确死因。
2. 收集相关证据：包括旅游合同、行程安排、导游的提醒和照顾记录、老人的健康状况声明（如果有的话）、现场照片或视频等。这些证据将有助于后续的责任认定和赔偿协商。

三、与旅行社和保险公司沟通

1. 通知旅行社：及时将老人的死亡情况通知旅行社，要求他们协助处理后续事宜，包括与保险公司的沟通、家属的接待和安抚等。
2. 联系保险公司：如果旅行社投保了旅行社责任保险或相关旅游保险，应联系保险公司了解理赔流程和所需材料。提供完整的证据和资料，以便保险公司能够尽快进行理赔。

四、责任认定和赔偿协商

1. 责任认定：根据《中华人民共和国旅游法》和相关司法解释，旅游经营者（如旅行社）有义务对旅游者进行安全保障。如果旅行社未尽到安全保障义务，如未了解老年游客的健康状况、未制定合理的行程安排、未配备必要的应急设施等，导致老人死亡，旅行社应承担相应的责任。
2. 赔偿协商：在责任认定后，与旅行社和保险公司进行赔偿协商。根据老人的死亡原因、家属的实际损失（如丧葬费、精神损失费等）以及旅行社和保险公司的责任比例，协商确定赔偿金额和方式。

五、法律途径

1. 如果协商无果：如果与旅行社和保险公司的赔偿协商无法达成一致，可以考虑通过法律途径解决。可以向当地法院提起诉讼，要求旅行社和保险公司承担相应的赔偿责任。
2. 寻求法律援助：在诉讼过程中，可以寻求专业律师的帮助，了解相关法律规定和诉讼程序，维护自己的合法权益。

六、其他注意事项

1. 关注老人健康：在旅游前，应充分了解老人的健康状况，选择适合老人的旅游产品和行程。如果老人有慢性疾病或其他健康问题，应提前告知旅行社，并携带必要的药品和医疗设备。
2. 加强安全意识：在旅游过程中，应加强对老人的照顾和关注，提醒他们注意安全，避免发生意外。同时，也要教育老人树立“自身安全第一责任人”的意识，量力而行选择旅游活动。

总之，当老人在旅游途中不幸身亡时，需要保持冷静和理智，及时采取紧急措施、了解死因和收集证据、与旅行社和保险公司沟通、进行责任认定和赔偿协商。如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决。同时，也要关注老人的健康和安全意识，避免类似悲剧的再次发生。