结论：耕地建养殖场占水田是否违法，主要取决于占用的耕地类型、是否办理了合法手续以及是否符合当地政府规划。未经批准擅自占用永久基本农田或未办理合法手续占用一般耕地（包括水田）均属违法行为。
一、占用耕地类型的法律分析
永久基本农田：
- 永久基本农田是依法划定的，受到严格保护，任何单位和个人不得擅自占用或改变其用途。
- 如果养殖场占用了永久基本农田，那么这种行为是违法的，除非符合特定政策，如《自然资源部 农业农村部关于设施农业用地管理有关问题的通知》中提到的，涉及少量永久基本农田确实难以避让的，允许使用但必须补划，且需经过严格审批。
一般耕地（包括水田）：
- 占用一般耕地建设养殖场，并不一定违法，但关键在于是否办理了合法手续。
- 如果未办理手续擅自改变土地用途，比如在水田上建养殖场，那么这种行为是违法的，可能面临责令限期改正、罚款甚至刑事责任。
- 如果办理了合法手续，如签订了用地协议并进行了备案，那么占用一般耕地搞养殖就是合法的。
二、手续与规划要求
手续办理：
- 无论是占用何种类型的耕地，都必须依法办理相关手续，包括但不限于备案、审批等。
- 与农村集体经济组织协商并签订用地协议是获取用地的重要途径，且需在规定时间内完成备案。
符合规划：
- 养殖场的建设还需符合当地政府的土地利用总体规划和养殖业发展规划。
- 如果当地政府明确禁止在某块耕地上搞养殖，那么即使办理了手续，这种行为也是违法的。
三、特殊情形处理
- 如果养殖场建在自己承包的耕地上，除了需要办理相关手续外，还需要确认该地块是否被允许用于养殖。
- 如果养殖场建在别人的耕地上，那么需要与土地承包人协商并签订土地流转合同，同时办理土地流转手续。
四、法律后果与建议
- 法律后果：未经批准擅自占用耕地建养殖场，可能面临责令限期改正、罚款、没收违法所得等行政处罚，情节严重的还可能构成非法占用农用地罪，承担刑事责任。
- 建议：在打算在耕地上建养殖场之前，务必了解清楚耕地的类型、当地政府的规划要求以及所需办理的手续。建议咨询当地自然资源部门和农业农村部门，确保养殖活动的合法性，避免不必要的法律风险和经济损失。
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