针对饭店非法销售野生动物头部进行价格认定的问题，需结合法律程序与专业鉴定方法综合判断，具体分析如下：

1. 价格认定的法律依据与程序
   根据《野生动物及其制品价值评估方法》（国家林业局令第46号）及《刑法》相关规定，非法销售野生动物制品的价格认定需由省级以上人民政府野生动物保护主管部门、价格主管部门、财政部门共同成立的评估委员会或其指定的机构进行。具体程序包括：

   • 委托鉴定：由公安机关、市场监管部门或检察机关委托具备资质的鉴定机构（如林业部门下属的野生动物鉴定中心）对涉案野生动物头部进行物种鉴定及价值评估。
     
   • 鉴定方法：
     
     • 国家重点保护野生动物：按《陆生野生动物基准价值标准目录》计算基准价值，再根据物种保护级别、稀缺性等因素确定倍数（如国家一级保护动物按基准价值的10倍计算）。
       
     • 非国家重点保护但具有重要生态、科学、社会价值的野生动物：按市场调查法或成本法评估，参考当地同类野生动物制品的市场交易价格或养殖成本。
       
   • 出具报告：鉴定机构需出具书面《野生动物及其制品价值评估报告》，明确物种名称、保护级别、价值金额及认定依据。

2. 饭店非法销售行为的特殊性处理

   • 部分制品的价值认定：若仅销售野生动物头部（如穿山甲鳞片、熊胆等），需区分是否属于完整制品。若头部为独立可交易部分，按其实际价值认定；若需结合其他部位才能体现完整价值，可按比例折算或参考类似案件的裁判标准。
     
   • 主观故意与量刑关联：价格认定结果直接影响犯罪情节的认定（如“情节严重”或“情节特别严重”）。根据《刑法》第341条，非法销售国家重点保护野生动物制品价值在10万元以上的，可能面临5年以上10年以下有期徒刑。

3. 实务中的常见争议点

   • 物种鉴定准确性：需通过DNA检测、形态学比对等科学手段确认物种，避免因鉴定错误导致价值认定偏差。
     
   • 市场价格的波动性：若涉案野生动物制品无明确市场交易记录，可参考近三年同类案件的认定标准或专家评估意见。
     
   • 跨区域价值差异：不同地区对同一物种的价值认定可能存在差异，需以鉴定机构所在地的标准为准。

建议行动：若您涉及此类案件，需立即委托专业鉴定机构进行价值评估，并同步收集销售记录、证人证言等证据，以完善辩护或指控逻辑。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程。