街头小店当服务员是否会签合同，这并没有一个绝对的答案，而是取决于多种因素。以下是从不同角度对这个问题的详细分析：

1. 法律规定角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这意味着，从法律层面讲，无论店铺大小，只要存在用工关系，就应当签订书面劳动合同。
   • 劳动合同是明确双方权利和义务的重要法律文件，对于保护劳动者的合法权益、规范用人单位的用工行为具有重要意义。

2. 实际情况角度：

   • 在实际操作中，一些街头小店可能由于规模较小、管理不规范或法律意识淡薄等原因，并未与服务员签订书面劳动合同。这种情况下，服务员与店铺之间可能仅存在口头协议或事实劳动关系。
   • 然而，即使没有书面劳动合同，服务员与店铺之间仍然存在劳动关系，并受到劳动法的保护。如果发生劳动争议，如工资拖欠、工伤赔偿等，服务员仍然可以依法维护自己的权益。

3. 建议与提醒：

   • 对于服务员：在入职前，应主动要求与店铺签订书面劳动合同，明确工作内容、工资待遇、工作时间等关键条款。如果店铺拒绝签订合同，应谨慎考虑是否入职，并保留好相关证据（如工作证、工资条等），以备不时之需。
   • 对于店铺：应增强法律意识，规范用工管理，与服务员签订书面劳动合同。这不仅可以避免法律风险，还有助于提升店铺的信誉和形象。

4. 特殊情况说明：

   • 如果街头小店属于个体工商户或家庭作坊等非正规经济组织，其用工行为可能更加灵活多样。但即便如此，也不应忽视劳动合同的签订和劳动法的遵守。
   • 在某些情况下，即使没有书面劳动合同，如果服务员能够提供充分证据证明与店铺之间存在劳动关系（如工作记录、同事证言等），仍然可以依法主张自己的权益。

总结来说，街头小店当服务员是否会签合同并没有固定答案，但根据法律规定，用人单位应当与劳动者签订书面劳动合同。在实际操作中，可能存在未签订合同的情况，但这并不影响劳动关系的存在和劳动法的适用。因此，无论是服务员还是店铺，都应增强法律意识，规范用工行为，以维护双方的合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。