饭店在此情况下可能需要承担的责任主要包括民事赔偿责任，若员工行为构成犯罪，饭店还可能因管理失职承担一定的行政责任或刑事责任（视具体情况而定，但主要责任在员工个人）。以下从不同角度进行详细分析：
一、民事赔偿责任
雇主责任原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。在此案例中，员工在饭店上班期间拿刀威胁顾客，若该行为被认定为执行工作任务的一部分（尽管这种行为极端且不合常理，但需从法律角度分析），则饭店作为用人单位，可能需要承担民事赔偿责任。
- 实际情况分析：然而，在大多数情况下，员工拿刀威胁顾客的行为不太可能被视为执行工作任务。这种行为更可能是员工个人的极端行为或违法行为。但即便如此，如果饭店在管理上存在疏忽，如未对员工进行充分的背景调查、未提供足够的安全培训、未及时发现并制止员工的危险行为等，饭店仍可能因管理失职而承担一定的民事赔偿责任。
赔偿范围：
- 如果饭店被认定需要承担民事赔偿责任，赔偿范围可能包括顾客因威胁行为而遭受的身体伤害、精神损害、财产损失等。具体赔偿金额需根据顾客的实际损失和饭店的过错程度来确定。
二、行政责任（若员工行为构成犯罪且饭店存在管理失职）
- 行政处罚：如果员工的行为构成犯罪（如寻衅滋事罪、故意伤害罪等），且饭店在管理上存在明显失职，如未履行安全保障义务、未及时报告等，饭店可能面临行政处罚，如罚款、停业整顿等。但需注意，这种行政责任通常与员工个人的刑事责任是分开的，饭店的行政责任并不免除员工个人的刑事责任。
三、刑事责任（极少数情况下，饭店可能因管理极端失职而涉及）
- 刑事责任分析：在极少数情况下，如果饭店的管理极端失职，如长期纵容员工实施暴力行为、明知员工有危险倾向而不采取措施等，且这种失职与员工拿刀威胁顾客的行为有直接因果关系，饭店的相关责任人员（如法定代表人、直接负责的主管人员等）可能因涉嫌犯罪（如玩忽职守罪等）而承担刑事责任。但这种情况非常罕见，且需要严格的因果关系证明。
四、建议与措施
饭店方面：
- 加强员工背景调查，确保招聘到的人员无暴力倾向或犯罪记录。
- 提供充分的安全培训，包括如何处理顾客冲突、如何避免使用暴力等。
- 建立有效的监控和报告机制，及时发现并制止员工的危险行为。
- 在发生此类事件后，立即报警并配合警方调查，同时积极与顾客沟通，协商赔偿事宜。
顾客方面：
- 在遭遇此类威胁时，保持冷静，尽量避免与员工发生直接冲突。
- 立即报警并寻求帮助，同时保留好相关证据（如现场照片、视频、证人证言等）。
- 在事后与饭店协商赔偿事宜时，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以确保自己的合法权益得到保障。
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