针对您提出的“手表交易付款不给发货算不算诈骗”这一问题，我们需要从法律角度进行详细分析。
首先，要明确的是，付了货款但对方不给发货，并不一定就构成诈骗。这主要取决于卖方的行为和目的。
一、若属于合同违约行为
在许多情况下，卖方可能由于各种客观原因（如生产问题、物流延误等）或主观原因（如货物价格上涨，想违约获取更高利润）而未能按时发货。这种情况下，虽然卖方没有履行合同义务，但其行为更多属于合同违约，而非诈骗。作为买方，您可以：
与卖方协商：首先尝试与卖方沟通，了解其不发货的具体原因，并要求其继续履行合同或承担违约责任，如支付违约金或赔偿损失。
法律途径：若协商无果，您可以向人民法院提起民事诉讼，通过法律手段来维护自己的权益。
二、若构成诈骗行为
然而，如果卖方从一开始就以非法占有为目的，通过虚构事实（如声称有货但实际无货）、隐瞒真相（如隐瞒货物无法按时交付的事实）等手段骗取您的货款，并且在收到货款后表现出挥霍货款、携款潜逃等行为，那么这种行为就可能构成诈骗。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，诈骗公私财物，数额较大的，将受到刑事处罚。在这种情况下，您应该：
立即报案：向公安机关报案，提供相关证据（如交易记录、聊天记录、付款凭证等），以便公安机关立案侦查。
刑事附带民事诉讼：在刑事诉讼过程中，您还可以提起刑事附带民事诉讼，要求卖方返还货款并赔偿因此造成的损失。
三、实际操作建议
保留证据：在交易过程中，务必保留好所有相关证据，包括交易记录、聊天记录、付款凭证等，以便在需要时提供证明。
及时沟通：一旦发现卖方有违约或疑似诈骗行为，应立即与卖方沟通，了解情况并尝试解决问题。
寻求法律帮助：如果无法自行解决问题，应及时咨询专业律师或法律机构，以获得准确的法律评估和帮助。
综上所述，付了货款但对方不给发货是否构成诈骗，需根据具体情况判断。在处理过程中，请保持冷静，采取合适的法律手段来维护自己的权益。