针对您提出的“老年人起诉赡养费，法院指定子女为监护人后，监护人撤诉该如何处理”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
一、监护人撤诉的合法性分析
首先，需要明确的是，监护人撤诉并非随意可行。在老年人起诉赡养费的案件中，如果法院已经指定了子女作为监护人，那么该子女在代表老年人进行诉讼时，应当遵循老年人的真实意愿，并维护其合法权益。如果监护人（即子女）未经老年人同意或违背其真实意愿擅自撤诉，这可能构成对老年人合法权益的侵害。
二、监护人撤诉后的法律后果
撤销监护人资格：根据《民法典》第三十六条的规定，如果监护人实施了严重损害被监护人身心健康的行为，或者怠于履行监护职责导致被监护人处于危困状态，其他利害关系人有权向人民法院申请撤销其监护人资格。在您描述的情境中，如果子女作为监护人擅自撤诉，且这一行为损害了老年人的合法权益，那么其他利害关系人（如老年人的其他子女、亲属或相关组织）可以向法院申请撤销该子女的监护人资格。
重新指定监护人：一旦原监护人的资格被撤销，法院将按照最有利于被监护人的原则，依法指定新的监护人。新的监护人将继续代表老年人进行诉讼，维护其合法权益。
诉讼程序的继续：撤诉并不意味着诉讼程序的完全终止。如果撤诉行为被撤销或认定无效，且案件符合继续审理的条件，法院可能会恢复诉讼程序，继续审理老年人起诉赡养费的案件。
三、具体处理步骤
收集证据：其他利害关系人应收集相关证据，证明子女作为监护人擅自撤诉的行为损害了老年人的合法权益。这些证据可能包括老年人的陈述、医疗记录、证人证言等。
向法院申请：其他利害关系人应向法院提交书面申请，请求撤销原监护人的资格，并指定新的监护人。申请中应详细说明撤诉行为对老年人权益的损害情况，以及指定新监护人的理由和依据。
法院审查与判决：法院将对申请进行审查，并可能召开听证会听取各方意见。如果法院认定原监护人的行为确实损害了老年人的合法权益，且符合撤销监护人资格的条件，法院将作出撤销决定，并指定新的监护人。
继续诉讼：在新的监护人被指定后，诉讼程序将继续进行。新的监护人将代表老年人参与诉讼，维护其合法权益。
四、建议与注意事项
尊重老年人意愿：在整个处理过程中，应充分尊重老年人的真实意愿和选择。如果老年人有能力表达自己的意愿，应优先考虑其意见。
寻求专业帮助：由于涉及法律程序和权益保护问题，建议其他利害关系人寻求专业律师的帮助，以确保处理过程的合法性和有效性。
关注老年人生活状况：在处理诉讼问题的同时，也应关注老年人的生活状况和需求，确保其得到必要的照顾和支持。
综上所述，如果老年人起诉赡养费后法院指定子女为监护人，而监护人擅自撤诉损害了老年人的合法权益，其他利害关系人可以通过法律途径申请撤销原监护人的资格并指定新的监护人，以继续维护老年人的合法权益。