结论：环卫公司收取的垃圾处理费和污水处理费是否合法以及是否必须缴纳，需根据具体情况判断，包括费用性质、收费依据、当地政策规定等。以下从多个角度进行分析：
一、费用性质与收费依据
垃圾处理费：
- 性质：垃圾处理费通常属于行政事业性收费，是环卫部门为提供垃圾收集、运输、处理等服务而收取的费用。
- 收费依据：根据《城市生活垃圾管理办法》等相关规定，产生城市生活垃圾的单位和个人，应当按照城市人民政府确定的生活垃圾处理费标准和收费方式缴纳生活垃圾处理费。因此，如果环卫公司是受政府委托或按照政府规定收取垃圾处理费，且费用标准合理，那么这种收费是合法的，居民或单位应当缴纳。
污水处理费：
- 性质：污水处理费同样可能属于行政事业性收费，是用于污水处理设施的建设、运营和维护的费用。
- 收费依据：根据《城镇排水与污水处理条例》等相关规定，城镇排水与污水处理设施覆盖范围内的排水单位和个人，应当按照国家有关规定缴纳污水处理费。因此，如果环卫公司（或相关水务部门）是按照政府规定收取污水处理费，且费用标准合理，那么这种收费也是合法的，相关单位和个人应当缴纳。
二、当地政策规定
- 地方性法规：不同地区可能根据当地实际情况制定了关于垃圾处理费和污水处理费的具体收费标准和管理办法。因此，要判断这些费用是否合法以及是否必须缴纳，还需要查阅当地的相关政策规定。
- 政府公告：政府通常会通过公告、通知等形式公布垃圾处理费和污水处理费的收费标准、收费方式等信息。居民或单位可以关注政府公告，了解具体收费情况。
三、合法性判断与缴纳义务
合法性判断：
- 如果环卫公司收取的垃圾处理费和污水处理费有明确的法律依据和当地政策规定支持，且费用标准合理、透明，那么这种收费是合法的。
- 如果环卫公司未经政府授权或违反政府规定擅自收费，或者费用标准不合理、存在乱收费现象，那么这种收费是不合法的。
缴纳义务：
- 如果收费合法，且居民或单位属于收费范围内，那么他们有义务按照规定的标准和方式缴纳这些费用。
- 如果收费不合法，或者居民或单位认为费用标准不合理、存在争议，他们可以通过合法途径提出异议或申诉，如向相关部门投诉、申请行政复议或提起行政诉讼等。
四、建议与行动
- 了解当地政策：居民或单位可以查阅当地政府公告、相关法规或咨询相关部门，了解垃圾处理费和污水处理费的具体收费标准和管理办法。
- 核实收费合法性：如果对环卫公司的收费存在疑问或争议，可以要求环卫公司提供收费依据和合法证明，或者向相关部门咨询核实。
- 依法维权：如果发现环卫公司存在乱收费、不合理收费等违法行为，居民或单位可以依法向相关部门投诉、申请行政复议或提起行政诉讼，维护自己的合法权益。
总结：环卫公司收取的垃圾处理费和污水处理费是否合法以及是否必须缴纳，需根据具体情况判断。居民或单位应了解当地政策规定，核实收费合法性，并在必要时依法维权。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。