针对您提出的问题，即遗嘱签字时其中一个儿子不在身边应该如何处理，这主要涉及到遗嘱的合法性和有效性问题。

首先，我们要明确的是，遗嘱的订立需要遵循严格的法律规定，以确保其真实性和有效性。在遗嘱的签字环节，如果有一个儿子不在身边，这并不意味着遗嘱就无法订立或无效。但关键在于，如何确保遗嘱的订立过程符合法律要求，从而保障所有相关方的权益。

一、遗嘱形式的选择

根据《民法典》的规定，遗嘱有多种形式，包括自书遗嘱、代书遗嘱、打印遗嘱、录音录像遗嘱、口头遗嘱和公证遗嘱等。对于您提到的情况，如果其中一个儿子不在身边，选择打印遗嘱或录音录像遗嘱可能更为合适，因为这些形式可以更好地记录遗嘱的订立过程，减少后续纠纷的可能性。

二、见证人的选择

无论选择哪种遗嘱形式，见证人的选择都至关重要。根据法律规定，见证人不能是无民事行为能力人、限制民事行为能力人、继承人、受遗赠人或与继承人、受遗赠人有利害关系的人。因此，在选择见证人时，应确保他们与遗嘱内容无直接利害关系，且具备完全民事行为能力。

三、具体操作建议

1. 如果选择打印遗嘱：

   • 确保有两个以上合格的见证人在场见证遗嘱的订立过程，包括在电脑上书写遗嘱、打印遗嘱以及核查遗嘱内容的一致性。
   • 遗嘱人和见证人应在遗嘱的每一页签名，并注明年、月、日。
   • 如果其中一个儿子不在身边，可以通过视频通话等方式让他见证遗嘱的订立过程，并在遗嘱上注明其通过视频见证的情况。但需注意，这种方式可能因地区或具体法律规定而有所不同，最好事先咨询专业律师。

2. 如果选择录音录像遗嘱：

   • 确保录音录像设备清晰、稳定，能够完整记录遗嘱的订立过程。
   • 遗嘱人和见证人应在录音录像中明确表述自己的身份、遗嘱内容以及订立遗嘱的时间和地点。
   • 同样，如果其中一个儿子不在身边，可以通过视频通话等方式让他参与遗嘱的订立过程，并在录音录像中注明其参与的情况。

四、后续步骤

• 在遗嘱订立完成后，建议将遗嘱妥善保管，并告知所有相关方遗嘱的存在和内容。
• 如果可能的话，可以考虑对遗嘱进行公证，以进一步增强其法律效力。

五、注意事项

• 遗嘱的订立应遵循自愿、真实、合法的原则，不得受到任何胁迫或欺诈。
• 如果对遗嘱的订立过程或法律效力存在疑问，建议事先咨询专业律师或法律机构，以确保遗嘱的合法性和有效性。

综上所述，即使遗嘱签字时其中一个儿子不在身边，也可以通过选择合适的遗嘱形式、选择合格的见证人以及遵循严格的订立程序来确保遗嘱的合法性和有效性。希望这些建议能对您有所帮助。如有任何进一步的问题或疑虑，请随时咨询专业律师或法律机构。