若村委会未经您同意擅自挖掉您承包地里的核桃树，您可以通过以下途径维权：

1. 确认侵权事实与证据收集
   首先需明确村委会的行为是否构成侵权。根据《民法典》第238条，侵害物权造成权利人损害的，权利人可依法请求损害赔偿或承担其他民事责任。您需收集以下证据：

   • 承包合同：证明您对土地及地上附着物（核桃树）的合法承包经营权；
     
   • 核桃树权属证明：如种植记录、照片、村委会此前确认文件等；
     
   • 侵权行为证据：现场照片、视频、证人证言等，证明村委会实施了挖树行为；
     
   • 损失评估：委托专业机构评估核桃树的价值（如树龄、产量、市场价值等），或提供购买树苗、种植养护的支出凭证。

2. 与村委会协商或申请调解

   • 协商：直接与村委会沟通，要求其说明挖树理由（如公共利益需要），并主张赔偿损失。若村委会承认侵权，可签订书面赔偿协议；
     
   • 调解：若协商无果，可申请乡镇人民政府、农村土地承包仲裁委员会或人民调解委员会介入调解，达成调解协议后具有法律效力。

3. 行政投诉或举报

   • 若村委会以“公共利益”为由挖树（如修路、建设施），但未履行法定程序（如未取得规划许可、未补偿），可向当地自然资源部门、农业农村部门投诉，要求查处违法行为；
     
   • 若村委会行为涉嫌滥用职权或破坏财产，可向纪检监察机关举报。

4. 提起民事诉讼

   • 案由：以“财产损害赔偿纠纷”或“土地承包经营权纠纷”为由起诉村委会；
     
   • 诉讼请求：要求村委会恢复原状（如重新种植核桃树）或赔偿损失（包括直接损失如树苗价值，及间接损失如预期收益）；
     
   • 注意时效：诉讼时效为3年，自知道或应当知道权利受损之日起计算。

5. 特殊情形处理

   • 若核桃树属“四荒地”种植：需确认承包合同是否约定地上物归属。若合同未约定，通常归承包人所有；
     
   • 若涉及征地补偿：若挖树是为征地，村委会需按《土地管理法》规定给予补偿（包括土地补偿费、安置补助费及地上附着物补偿费）。若未补偿即挖树，可要求按标准补足。

行动建议：

• 优先通过协商、调解解决，成本较低且效率较高；
  
• 若协商无果，及时委托律师起草律师函或提起诉讼，避免证据灭失或超过诉讼时效；
  
• 诉讼中可申请财产保全，防止村委会转移资产。
  

如有进一步证据或细节需要分析，可直接向我咨询，我会结合具体情况为您制定维权方案。