开加工服装不办手续是否违法，需根据具体未办理的手续类型及法律规定来判断，不能一概而论。以下从几个常见角度进行分析：

1. 工商注册与经营许可：

   • 一般情况：如果开办服装加工厂或作坊，通常需要进行工商注册，取得营业执照，这是合法经营的基本前提。未进行工商注册而擅自开展经营活动，可能构成无照经营，违反《无证无照经营查处办法》等相关规定，面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
   • 特殊许可：若服装加工涉及特定行业或产品（如特种服装、出口服装等），可能还需要办理相关的生产许可或出口许可等手续。未办理这些特殊许可而擅自生产，同样可能面临法律责任。

2. 环保手续：

   • 环保要求：服装加工过程中可能产生废水、废气、噪音等污染物，如果未按照环保法规的要求办理环保审批手续、建设污染治理设施或未达到排放标准，就擅自开工生产，将违反《环境保护法》、《水污染防治法》、《大气污染防治法》等相关法律法规，可能面临环保部门的处罚，包括罚款、停产整顿等。

3. 税务登记与纳税：

   • 税务义务：无论是否办理工商注册，只要开展经营活动并取得收入，就有义务按照税法规定进行税务登记、申报纳税。未办理税务登记或未按时纳税，将违反《税收征收管理法》等相关规定，面临税务部门的处罚，如罚款、加收滞纳金等。

4. 劳动用工手续：

   • 劳动法规：如果服装加工厂雇佣员工，还需要按照劳动法规的要求办理劳动用工手续，如签订劳动合同、缴纳社会保险等。未办理这些手续或违反劳动法规，将面临劳动部门的处罚，并可能引发劳动争议。

建议：

• 在开办服装加工厂或作坊前，务必了解并遵守相关法律法规，办理所有必要的工商注册、经营许可、环保审批、税务登记和劳动用工等手续。
• 如果对具体手续或法规要求不清楚，可以咨询当地工商、环保、税务或劳动部门，或者寻求专业律师的帮助，以确保合法合规经营。

后续行动：

• 如果你已经开办了服装加工厂或作坊但未办理相关手续，建议尽快补办，以避免法律风险和不必要的损失。
• 如果你在办理手续过程中遇到任何问题或困难，也可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。