结论：当着卖包子人的面拿他一个包子，该行为更可能构成盗窃，但在特定情形下也可能涉及抢夺，具体需结合行为细节和法律规定来判断。以下从不同角度进行分析：
一、盗窃的角度
法律定义：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃公私财物的行为。
行为分析：
- 当着卖包子人的面拿包子，如果卖包子人并未察觉或未及时阻止，且行为人主观上具有非法占有的目的，即意图不支付对价而取得包子，那么该行为符合盗窃罪的“秘密窃取”特征（这里的“秘密”是相对于财物所有人或管理人而言，即财物所有人或管理人未发觉财物被非法占有）。
- 实践中，即使行为人是在被害人面前拿走财物，但只要被害人未意识到财物被非法占有，或者因疏忽大意而未及时阻止，仍可能构成盗窃罪。
二、抢夺的角度
法律定义：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十七条的规定，抢夺罪是指以非法占有为目的，乘人不备，公开夺取数额较大的公私财物的行为。
行为分析：
- 抢夺罪要求行为人乘人不备，公开夺取财物。如果行为人当着卖包子人的面，利用卖包子人一时疏忽或无法反抗的情况，强行拿走包子，且该行为具有一定的公开性和突然性，那么可能构成抢夺罪。
- 但需要注意的是，抢夺罪通常要求财物数额较大或者具有其他严重情节。如果包子价值微小，一般难以构成抢夺罪，但可能受到治安管理处罚。
三、综合判断与建议
综合判断：
- 在大多数情况下，当着卖包子人的面拿他一个包子，更可能构成盗窃罪，因为该行为通常是在卖包子人未察觉或未及时阻止的情况下进行的。
- 如果行为人利用卖包子人一时疏忽或无法反抗的情况，强行拿走包子，且该行为具有一定的公开性和突然性，那么可能构成抢夺罪。但这种情况相对较少，且需要具体分析行为细节和证据情况。
法律建议：
- 无论构成盗窃罪还是抢夺罪，都涉及非法占有他人财物的行为，是违法的。因此，建议遵守法律法规，不要实施任何非法占有他人财物的行为。
- 如果因一时疏忽或误解而拿走了他人的包子，应立即归还并道歉，以避免不必要的法律纠纷。
- 如果遇到类似情况被指控犯罪，应及时向律师咨询并寻求法律帮助，以维护自己的合法权益。