针对员工违反“严禁爬高”会议规定并造成伤害的情况，处理方式需结合法律责任、企业制度及实际情况综合判断，具体如下：

1. 企业责任与制度依据
   根据《安全生产法》第四十四条，企业有义务提供安全的工作环境并制定安全操作规程。若“严禁爬高”属于企业明确的安全制度（如通过培训、会议、书面文件等形式告知员工），则员工违反该规定的行为可能被认定为故意违章作业。此时，企业需证明已履行以下义务：

   • 已制定合理的安全规章制度；
     
   • 已通过培训、公示等方式确保员工知晓规定；
     
   • 现场已配备必要的安全防护措施（如警示标识、防护栏等）。
     若企业未履行上述义务，可能需承担管理责任，例如因安全措施不足导致员工受伤，企业可能被认定为存在过错，需按《民法典》第一千一百六十五条承担过错赔偿责任。

2. 员工责任与法律后果
   若员工明知“严禁爬高”仍故意违反，且该行为与伤害结果存在直接因果关系（如攀爬时坠落），员工可能需承担主要或全部责任。具体分为两种情形：

   • 工伤认定与赔偿：根据《工伤保险条例》第十四条，员工在工作时间和工作场所内因工作原因受到事故伤害的，应认定为工伤。但若员工存在故意违章行为（如醉酒、自残等），企业可依据《社会保险法》第三十七条主张不承担工伤保险责任。不过，实践中对“故意违章”的认定需严格证据支持（如监控录像、证人证言等）。
     
   • 民事赔偿与过错分担：若企业已尽到安全义务，员工仍违规导致伤害，企业可能仅需承担次要补偿责任（如人道主义补偿），主要责任由员工自行承担；若企业未尽到义务，则需按过错比例（如企业30%、员工70%）分担赔偿责任。

3. 处理流程建议

   • 立即救治与报告：企业应第一时间送医救治，并向当地应急管理部门报告事故。
     
   • 调查取证：收集会议记录、培训签到表、现场照片、监控录像等证据，证明员工已知晓规定且企业已履行安全义务。
     
   • 协商或诉讼：根据责任划分，与员工协商赔偿方案；若协商不成，可通过劳动仲裁或民事诉讼解决争议。
     
   • 完善制度：事后需修订安全制度，加强培训与监督，避免类似事件再次发生。

总结：企业需优先证明自身已尽到安全义务，否则可能承担管理责任；员工违规行为若被认定为故意，可能影响工伤认定及赔偿比例。具体处理需结合证据和当地司法实践，建议根据实际情况进一步分析。