在法律规定中，承包旱改水工程有多余土方私自卖一般是不合法的。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律角度
物权法角度：
- 根据物权法的基本原则，土方作为工程的一部分，其所有权通常归属于工程的建设单位或发包方，除非合同中有特别约定。承包方在未经所有权人同意的情况下，无权擅自处置土方，包括私自出售。
合同法角度：
- 承包合同是双方约定权利义务的法律文件。如果合同中明确规定了土方的处理方式，如必须回填、运走或由发包方处理等，承包方必须遵守合同约定。擅自出售土方可能构成违约行为，需要承担违约责任。
行政法规角度：
- 根据相关行政法规，如《中华人民共和国矿产资源法》及其配套规定，土方（如果构成矿产资源）的开采、销售需要取得相应的许可证。未经许可擅自开采、销售土方可能构成非法采矿行为，面临行政处罚甚至刑事责任。
二、实际后果角度
民事责任：
- 如果承包方擅自出售土方给第三方，导致发包方或其他相关方遭受损失，承包方可能需要承担民事赔偿责任，包括赔偿损失、恢复原状等。
行政责任：
- 如前所述，如果土方构成矿产资源且未经许可擅自开采、销售，承包方可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。
刑事责任：
- 在极端情况下，如果承包方的行为构成非法采矿罪或其他相关犯罪，还可能面临刑事责任，包括有期徒刑、罚金等。
三、建议与措施
审查合同：
- 承包方在承包工程前应仔细审查合同条款，明确土方的处理方式及责任归属。如有疑问或不明确之处，应及时与发包方沟通并达成书面协议。
遵守法律法规：
- 承包方应严格遵守相关法律法规，不得擅自开采、销售土方。如需处理土方，应事先取得相关许可证或征得所有权人同意。
及时沟通与协商：
- 如果承包方在施工过程中发现有多余土方需要处理，应及时与发包方沟通并协商解决方案。双方可以共同商定土方的处理方式、费用分担等事项。
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