结论：公司因员工造成7-8万元经济损失而扣除其一个月工资，且员工因此选择离职的行为是否合法，需分情况讨论。一般来说，公司不能随意扣除员工全部工资，且员工离职的合法性取决于公司行为是否违反法律规定。
分析：
工资扣除的合法性：
- 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 在本案例中，公司扣除员工一个月工资的行为，很可能违反了上述规定中关于扣除比例的限制。除非员工的月工资极高，以至于扣除一个月工资后仍不低于当地最低工资标准，但这种情况较为罕见。
员工离职的合法性：
- 员工离职的合法性主要取决于公司是否存在违法行为，以及员工离职的原因和方式。
- 如果公司因扣除工资行为违反了法律规定，员工有权以此为由提出离职，并可能要求公司支付经济补偿金。
- 另一方面，如果员工认为公司行为侵犯了其合法权益，也可以选择通过法律途径维护自己的权益，如向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
具体建议：
- 对于员工：如果公司确实存在违法扣除工资的行为，建议员工先与公司进行协商，要求公司补发被扣除的工资。如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
- 对于公司：公司应严格遵守相关法律法规，不得随意扣除员工工资。如果因员工原因造成经济损失，公司应按照劳动合同的约定和法律规定，合理确定赔偿金额和扣除比例，并确保扣除后的工资不低于当地最低工资标准。
可能后果：
- 如果公司违法扣除工资，可能面临劳动监察部门的处罚，包括责令改正、罚款等。
- 员工如果因此选择离职，并成功证明公司行为违法，可能获得经济补偿金等赔偿。
举例：
假设员工月工资为5000元，公司因其造成7-8万元经济损失而扣除其一个月工资5000元。根据法律规定，公司每月最多只能扣除员工工资的20%，即1000元。因此，公司扣除5000元的行为显然违法。员工有权要求公司补发被扣除的工资，并可能因此选择离职并要求经济补偿金。
如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。