您好，关于您提出的“说了离职但是没办辞职手续会怎样”的问题，这是一个涉及劳动法和职场规范的重要问题，我会为您详细解答。
首先，从法律层面来说，员工离职是需要按照法定程序进行的。根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同（试用期内提前三日）。这意味着，您需要向用人单位提交书面的辞职信，并明确离职的日期和原因。如果您没有按照这一程序进行，而是直接离职且未办理任何手续，这可能会给您和用人单位都带来一些不必要的麻烦。
对用人单位的影响：
经济损失：如果您未办理离职手续就直接离职，且未做好工作交接，这可能会给用人单位造成直接的经济损失。例如，您负责的项目可能因您的突然离职而无法继续进行，或者您掌握的重要信息、资料等未及时交接，导致用人单位需要花费额外的时间和资源去弥补。在这种情况下，用人单位有权要求您承担相应的赔偿责任。
管理混乱：您的突然离职还可能给用人单位的管理带来混乱。例如，您的职位可能需要紧急招聘新人来接替，这会增加用人单位的招聘成本和时间成本。同时，您的离职也可能影响团队的整体氛围和工作效率。
对劳动者的影响：
经济补偿金：如果您是因为用人单位的原因而主动离职，且未按照公司规章制度办理离职手续，用人单位可能会以您未按规定办理离职手续造成单位经济损失为由，拒绝支付您应得的经济补偿金。
职业声誉：未办理离职手续就直接离职，可能会给您的职业声誉带来负面影响。未来的雇主在背景调查时，可能会了解到您这一不负责任的行为，从而对您产生不良印象。
法律风险：虽然劳动者有权离职，但如果不按照法定程序进行，可能会面临一定的法律风险。例如，如果用人单位因此遭受了经济损失，并决定通过法律途径追究您的责任，您可能需要承担相应的法律后果。
建议的离职流程：
提交辞职信：写一封合格的辞职信，明确离职原因、离职期限和工作的交接等事项。
与主管沟通：与主管进行详细的沟通，说明您的离职意愿和原因，并争取得到主管的理解和支持。
办理工作交接：在离职前，与接替者或相关同事进行工作交接，确保工作的连续性和顺利进行。
办理离职手续：按照公司规章制度的要求，办理离职手续，包括退工单、档案转移、社保关系转移等。
总之，离职是一件大事，需要按照法定程序和公司规章制度进行。说了离职但没办辞职手续可能会给您和用人单位都带来不必要的麻烦和损失。因此，我建议您在决定离职后，尽快与用人单位沟通并办理相关手续，以确保离职的顺利进行。