结论：在怀疑员工监守自盗但没有证据，且该员工已离职的情况下，仍然可以尝试追究其法律责任，但会面临一定的挑战和限制。以下是从不同角度的详细分析：

1. 证据收集的重要性：

   • 在法律程序中，证据是认定事实和判定责任的关键。若怀疑员工监守自盗，首先需要收集充分的证据来支持这一指控。证据可以包括监控录像、财务记录、证人证言等。
   • 若没有直接证据，仅凭怀疑或推测，很难在法律上站得住脚。因此，在尝试追究法律责任之前，务必尽力收集相关证据。

2. 离职员工追究的可行性：

   • 即使员工已经离职，如果确实存在违法行为，仍然可以追究其法律责任。离职并不意味着员工可以逃避法律制裁。
   • 然而，离职后追究法律责任可能会面临一些挑战，如证据收集的难度增加、员工可能不配合调查等。

3. 可能的法律途径：

   • 刑事报案：如果怀疑员工涉嫌盗窃等刑事犯罪，可以向公安机关报案，由公安机关进行调查取证。若证据充分，公安机关会立案侦查，并可能将案件移送检察机关审查起诉。
   • 民事诉讼：如果因员工的违法行为造成了经济损失，可以考虑提起民事诉讼，要求员工赔偿损失。但同样需要提供充分的证据来支持诉讼请求。

4. 实际操作中的建议：

   • 尽快收集证据：在员工离职前或离职后尽快收集相关证据，包括但不限于监控录像、财务记录、交易凭证等。
   • 咨询专业律师：在尝试追究法律责任之前，建议咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能面临的挑战。律师可以提供专业的法律意见和指导，帮助制定合适的策略。
   • 考虑和解或调解：在某些情况下，与员工进行和解或调解可能是一个更实际的选择。这可以节省时间和成本，并避免进一步的法律纠纷。

5. 法律后果的考量：

   • 如果最终能够证明员工确实存在监守自盗的行为，员工可能会面临刑事处罚（如盗窃罪）和民事赔偿的责任。
   • 但如果证据不足或无法证明员工的违法行为，则可能无法追究其法律责任，甚至可能面临被员工反诉的风险。

总结与建议：在怀疑员工监守自盗但没有证据，且该员工已离职的情况下，追究其法律责任是可能的，但会面临一定的挑战和限制。因此，建议尽快收集证据，并咨询专业律师以了解具体的法律程序和可能面临的挑战。如果有任何进一步的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。