双手都完全截掉，在劳动能力鉴定中通常会被评定为一级伤残。以下是对此问题的详细分析：
一、劳动能力鉴定标准
劳动能力鉴定是根据《劳动能力鉴定职工工伤与职业病致残等级》等相关规定进行的。该标准将伤残等级划分为十个等级，从一级到十级，其中一级伤残最为严重，十级伤残相对较轻。双手完全截掉的情况，显然属于极其严重的伤残，因此通常会被评定为一级伤残。
二、一级伤残的具体表现
一级伤残通常指的是器官缺失或功能完全丧失，其他器官不能代偿，存在特殊医疗依赖，或完全或大部分或部分生活自理障碍。双手完全截掉，不仅意味着双手器官的缺失，更导致双手功能的完全丧失，且无法通过其他器官进行代偿。同时，这种伤残状况也会严重影响日常生活自理能力，因此符合一级伤残的评定标准。
三、赔偿与待遇
一次性伤残补助金：根据《工伤保险条例》的规定，一级伤残的职工可以享受一次性伤残补助金，标准为27个月的本人工资。
伤残津贴：一级伤残的职工还可以按月享受伤残津贴，标准为本人工资的90%。伤残津贴实际金额低于当地最低工资标准的，由工伤保险基金补足差额。
其他待遇：除了上述两项主要待遇外，一级伤残的职工还可能享受其他相关待遇，如医疗费用报销、护理费用报销、辅助器具配置费用报销等。具体待遇标准可能因地区和政策而异。
四、注意事项
及时申请鉴定：如果发生工伤事故导致双手截掉，应尽快向当地劳动能力鉴定委员会申请劳动能力鉴定，以便及时确定伤残等级并享受相应待遇。
保留相关证据：在申请鉴定和享受待遇过程中，应保留好相关证据材料，如工伤认定决定书、医疗证明、鉴定结论等，以便在需要时提供证明。
咨询专业律师：如果对劳动能力鉴定或赔偿待遇有疑问或争议，可以咨询专业律师以获取更详细的法律建议和帮助。
如有任何关于劳动工伤方面的法律问题，都可以直接向我咨询，我会尽我所能为你提供专业的法律帮助。